В том, что мы сделали именно креветочный ресторан виновата не чья-то гениальность, а, воля судьбы. Первое, что само место, которое мы нашли под проект, оказалось на берегу (Финского залива, ресторан находится в Петербурге в культурном квартале «Брусницын» — Ред.). Вторым импульсом стало пожелание управляющей команды культурного квартала — они хотели сифуд. На основе этого мы провели анализ конкурентной среды и стали думать о создании своего собственного УТП. Креветка — доступный и понятный продукт, ее любят почти все, есть место для фантазии. Но при этом креветка — это крючок.

Мы не говорим, что Crevette - это моно-продуктовая концепция. Это именно наш якорь. Где-то на 20% меню не морское, что в целом допустимо форматом. Мы открывались летом, а весной действительно все дорожало, и много говорили именно про рост цен на креветки. Но на самом деле тогда дорожало все и без разбора, но ситуация быстро стабилизировалась и сейчас на рынке достаточно ассортимента по разным ценам. В итоге мы делаем еду за разумные деньги, самое дорогое блюдо в меню стоит 890 рублей.

Креветочных, раковых и крабовых концептов всегда было достаточно, другое дело, что они, с моей точки зрения — слишком «в лоб», слишком прямые. Большинство из них подают членистоногих просто в отварном виде с соусами, почти без обработки. Мне кажется, это слишком просто и надоедает.

Казино
Я участвовала во многих проектах с Ginza Project, таких как The Repa, «Мамалыга Бар», Godji и др., а также с Марком Лапиным (сын сооснователя Ginza Project Вадима Лапина — Ред.) мы открыли довольно успешные проекты Grecco и Mercado. Это отличная школа. Команда Ginza Project обладает уникальной, почти 20-летней экспертизой и я благодарна за полученные опыт и знания.

Многие рестораторы говорят: не нужно открывать проекты за свои деньги, но мы этим правилом пренебрегли. Когда ты открываешь или начинаешь какой-либо бизнес нужно понимать его цели и задачи и правильно оценить риски.


Мы свои риски понимали, но у нас было и есть главное это Олег (Перфилов — Ред.) он прекрасный шеф и я — не совсем плохой маркетолог. У обоих 20-летний опыт за спиной и желание развиваться самостоятельно, без лишних книксенов.

Мы изначально нашли инвестора под свой проект, но он должен был быть гораздо больше, масштабнее, эту сумму сами мы бы не смогли себе позволить. Но случилось СВО и инвестор отказался. Поискав на рынке других партнеров, мы поняли, что никто сейчас не готов вкладывать деньги и мы решили, что будем стартовать сами, «на свои». Другой вопрос, что нужно было найти компромиссное решение, мы смотрели и готовые заведения в управление и с наименьшей площадью, так как были ограничены в бюджете.


Не могу сказать, что для этой площади это — дешево. Так как у нас всего 108 м2. И если бы мы не строили проект за 30 дней, то можно было бы процентов 15 точно сэкономить. А меньше уже не получится. Знаю, что знакомые ребята строя заведение на барной линии «Севкабеля» (квартал рядом с «Брусницыным» — Ред.) потратили 6 млн, но это совсем не наш формат. Не хочется строить из «песка и гвоздей».

Нам вообще повезло – сдали помещение с вытяжкой и разводкой (первичной). Также был готов проект предыдущих арендаторов, мы его лишь немного видоизменили. Я покупала б/у мебель и приводила ее в порядок, искала что-то на «Авито» и других местах. Это было увлекательно. Но на оборудовании, я считаю, нельзя экономить — на вытяжке, на посуде - поняла, что люблю сервизы, задолбал разнобой на столе. Мы купили все новое, И, кстати, впервые купила для проекта кофемашину, а не взяла в аренду. И вышло отлично: картина в экономике поменялась.

Мы не платим аренду за кофемашину, как делает большинство ресторанов. Обычно поставщики предлагают кофейное сырье и в стоимость зашита аренда кофемашины. В итоге другая себестоимость продукта. Мы работаем на своей машине и неплохом сырье, отсюда хорошая экономика. Ровно также поступили и с фильтр системой KrasotaWater ( система фильтрации и розлива воды для ресторанов и др., Алена является одним из основателей проекта — Ред.). Все это нам помогает компенсировать заработок, который не дополучаем на еде. Ведь мы держим очень доступные цены на продукты высокого уровня.

Голь на выдумки хитра
Предыдущие мои проекты были больше с точки зрения инвестиций и масштаба, там можно было фантазировать, здесь мы ограничились здоровой логикой. В итоге специфика Crevette Bistrot была во всем — в таймингах, в ресурсах, в компромиссах. И в свободе принятия решений.


Например, сузился список поставщиков оборудования, время поставки везде было запредельным. Но мы строили бистро за месяц, поэтому искали компромиссные и где-то промежуточные решения.

Некоторые решения, которые мы приняли и с ними работаем, нам не давали принять в предыдущих проектах по разным причинам. И оказалось, что они работают и дают свои плоды. Это касается и работы Олега, у него сейчас полная свобода в меню, кухне, персонале, ставках, продуктах, и в моей – мы проинвестировали в маркетинг больше чем рестораны тратят обычно, так как сложно донести необходимость этого. Вообще мы быстрые и гибкие в принятии решений, это как раз и есть главный двигатель.



Когда ты работаешь с партнерами / инвесторами, то речь идет о сметах, бюджетах, ты должен объяснять то или иное свое решение, а как объяснить человеку не из сферы необходимость, того или иного шага? Не всегда это возможно. Хотя мне с партнерами всегда везло, я считаю опыт работы с Ginza прекрасной школой.

Все наши расчеты сработали, даже слишком. Мы открылись в 11:00 и уже через пол часа сел весь зал, за два часа съели буквально все. Никто не рассчитывал на такой ажиотаж. Вообще работа летом была очень сложная, не могу сказать, что это «факап» - это бесценный опыт.

Креветка оказалась очень интересным продуктом, в кухнях многих стран есть свои блюда из креветок и это постоянная почва для изысканий и творчества. При этом разновидностей креветок множество, цены на них разнообразные, отсюда и заработок хороший. Нам нравится. У нас я считаю все получилось. Цифры говорят сами за себя. Думаю, что уже в июле окупимся (то есть через год после запуска проекта — Прим.) и пойдем дальше. Мыслей много по развитию: от франшшизы до дарк китчен, посмотрим на что останутся силы в конце сезона. Хочется все-таки работать, чтобы жить, а не жить чтобы работать.