Есть такой фильм: «Все без ума от Мэри». Так вот, можно с уверенностью сказать, что все российские рестораторы без ума от гастромаркетов (или фуд-холлов — кому как больше нравится). Бум на открытия фуд-холлов, который порой напоминает помешательство, уже перекинулся с Москвы на Петербург и вот-вот дойдет до регионов. Проекты соревнуются между собой в количестве квадратных метров, ресторанных концепций и вложенных миллионов (евро, конечно, евро). Основатель гастрономической улицы StrEAT Максим Попов вместе с MarketMedia по косточкам разбирал экономику фуд-холлов.



Справка

Максим Попов

Окончил Российский государственный технологический университет имени К.Э. Циолковского (МАТИ). Работал в конструкторском бюро «Туполев».
В 1991 году стал помощником официанта. Работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты», позже стал заместителем директора ресторана «Жигули». С 2004 года управлял московским рестораном Seiji. В 2006 году стал управляющим партнером ресторана «Шизгара». С конца 2000-х работал в холдинге Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».

В 2011 году возглавил Даниловский рынок. В 2015 году Попов открыл производство пельменей и занялся развитием сети пельменных.

В декабре 2017 года открыл в Москве гастрономическую улицу StrEAT.



Максим, для тех, кто ни разу еще не видел фуд-холлов, можете буквально в двух словах объяснить — что это за зверь такой и как его отличить от обычного фуд-корта или от ресторана?
— Есть совершенно принципиальное различие между фуд-кортами и между рынками, гастромаркетами и фуд-холлами. Это площадки, на которых находится какое-то количество абсолютно качественных ресторанных концепций, которые так или иначе относятся к формату фаст-кэжуал. Которые все готовят на месте, которые не пользуются заготовленными вариантами, а не только разогревают или собирают какие-то блюда. В основном это кухня практически полного цикла. Но конечная стоимость продукта процентов на тридцать выгоднее, чем в ресторанах, а собственно качество продукта абсолютно такое же.

Москва уже года три как сходит с ума по фуд-холлам. Сколько их сейчас хотя бы примерно, 30 или уже больше?
— Никто не знает — может быть, 30, может быть, 40, может быть, 100. Вопрос — сколько из них действительно работающих площадок. Важно качество, а не количество. Думаю, что сейчас шесть, может быть, семь настоящих коммерческих проектов, которые не на 15 минут, которые не на сиюминутном хайпе, а которые действительно крепко сложены, которые будут дальше идти, качественно развиваться и работать. А таких немного. 

Насколько фуд-холлы оказывают сейчас сильное давление на ресторанный рынок Москвы? Ведь практически 95% проектов находятся именно в столице.
— Я предлагаю рассматривать ситуацию под другим углом и с другого ракурса. Мне кажется, что рынок гастромаркетов — это свежая струя в индустрии гостеприимства, которая вымывает неинтересные, некачественные проекты, а если поблизости находятся качественные, гастромаркеты обеспечивают им лишь дополнительный трафик. Поэтому свой плюс в развитии этого направления для ресторанного сегмента тоже есть. Хотя, честно говоря, у нас много друзей-рестораторов, которые говорят, что действительно из-за бума на гастромаркеты финансовая ситуация у них немного ухудшилась. 

Я не раз слышал, что рестораны вокруг нового фуд-холла вымирают. Один из известных столичных рестораторов мне рассказывал, что после открытия «Депо», то есть места, где работает сразу 75 ресторанных концепций, ресторанный рынок всей Москвы просел на полгода.
— Знаете, мне, наверное, проще судить по нашей площадке, по StrEAT, мы не просели из-за «Депо». Наверное, просто в силу географии города не просели, потому что «Депо» все-таки оказывает воздействие на центральные локации. А у нас хоть и близкий к центру, но все-таки спальный район. У нас есть четкая бизнес-модель, по которой мы работаем. Сотрудники бизнес-центров посещают нас ежедневно 5 дней в неделю, и мы им за это очень благодарны. А 2 дня в неделю у нас прекрасно работает наш спальник, люди очень нас любят и приходят постоянно семьями, с детьми. Поэтому для нас «Депо» как такой феномен не создал никакой конкуренции. Собственно, мы и появились несколько раньше, чем «Депо». 

А вокруг гастрономической улицы StrEAT много ресторанов закрылось? После того, как вы открылись.
— Давайте скажу так — мы не анализировали этот вопрос. Знаю, что ситуация у них, наверное, не улучшилась. 2 года назад, когда мы открыли StrEAT, он стал первой в Москве площадкой, которая так смело вступила на тропу качественных ресторанных концепций, не являясь при этом придатком сельскохозяйственного рынка и не играя в игры вокруг него. Мы взяли самостоятельную площадку и сделали там 44 проекта, из которых, наверное, 37-38 — это полноценные ресторанные концепции полного цикла как от стартаперов-гастроэнтузиастов, так и от сильных ресторанных игроков. 

Давайте поговорим немного про историю. Ваше имя прогремело благодаря Даниловскому рынку. А чем вы занимались до этого?
— Я почти 30 лет в ресторанной индустрии, был ресторанным менеджером. До этого я руководил гинзовскими ресторанами в гостинице «Украина» с 25-го по 35-й этаж. Там три зала караоке, зал на двоих «Романтик», хороший итальянский ресторан, японский ресторан. Всем этим я занимался полтора года до Даниловского… 

Ведь сама «Гинза Проджект» и начала реконструкцию Даниловского рынка…
— Заходил я туда тоже, надо отдать должное, с «Гинзой», просто потом по определенным причинам она оттуда на какое-то время ушла. В 2015 году вернулись туда и начали реконструкцию. Я в конце 2015-го как раз ушел, поэтому сам ремонт прошел без меня, но я начинал всю эту революцию. Мы щупали рынок начиная с 2013 года: начали интегрировать туда первые ресторанные концепции. Первая булочная, первая пельменная там моя была, паста появилась, которую делали на месте, — Fresca, а не мороженная, первые небольшие кондитерские...Так что все начиналось ровно потому, что нужно было создавать качественный арендный поток. Ставить туда еще одни помидоры, во-первых, не хотелось мне, а во-вторых, сами арендаторы не хотели. Потому что места были не очень интересные для помидоров. Поэтому мы и экспериментировали… 

Помидорами торговать плохо, а ресторанной едой оказалось хорошо!
— Единственной ресторанной едой хорошо, а пятнадцатыми помидорами — плохо. 

Вы упомянули про пельменный проект. Он работает?
— Да, у нас есть свое фермерское хозяйство «Честная ферма», которое находится в Рязани. 2 га в собственности и порядка 70 га, если не больше, в аренде, мы занимаемся в основном птицей, у нас было немного КРС — крупного рогатого скота. Это немного сложный бизнес, хотя у нас, по-моему, у единственных в области сертифицированная бойня. Мы развиваем это направление, у нас b2b-продажи прекрасно работают. У нас покупают магазины, гипермаркеты «Глобус», у «ВкусВилла» есть направление «Ешь деревенское», мы с ними тоже работаем, сейчас под заказ забиваем гусей и уток.

Пельмени — это отдельное направление, у нас есть цех по их производству. У нас нет баранины и временами еще чего-то. И тогда мы скупаем мясо у соседей или обмениваем это мясо на птицу — такой натуральный обмен происходит. Очень качественный проект, и на Даниловском была пельменная в формате кафе. Сейчас мы там торгуем в основном только птицей — для нас это некий шоурум, чтобы люди могли купить домой попробовать, а потом принять решение — приобретать нашу продукцию в магазинах или нет. 

А вообще пельмени — это по-прежнему высокомаржинальный бизнес?
— Зависит от продуктов. Если мы говорим про наш бизнес, наверное, он не супервысокомаржинальный, потому что продукты и так дорогие, а сельскохозяйственные продукты в малых объемах — особенно дорогие. Мы зарабатываем на этом небольшие деньги, но для нас это скорее имиджевая красивая история вокруг нашего основного продукта — птицы. 

Давайте попробуем провести такой маленький ликбез или мастер-класс для тех, кто хочет придумать свой фуд-холл. Расскажите, как вы придумывали гастрономическую улицу StrEAT.
— Хорошо. Чем я руководствовался, выбирая эту площадку StrEAT? Она была четвертой по счету, даже в самом Симоновском деловом квартале. Это помещение бывшего магазина «Перекресток», который был на этом месте убыточным. Для нас важно, чтобы бизнес работал 7 дней в неделю. Почему мы пока не рассматриваем для новых проектов спальные районы? Потому что, по сути, там проект работает 2 дня в неделю — это суббота и воскресенье.

В этом же месте у нас накладываются друг на друга две модели, то есть пятидневка — это бизнес-центры вокруг, которые с 12 до 5 часов нам обеспечивают круговерть гостей. И так сложилось, что по будням у нас распределяются потоки где-то 65% на 35% в пользу дневной посадки. А так как это хороший спальный район, 200 тыс. человек живет, по выходным, начиная с 2 и до 8, у нас прям fully, биточек. Поэтому, когда нам предложили эту четвертую площадку, я сказал: «Окей, все, мы здесь останавливаемся». 

На какой площади располагаются 44 ресторана?
— У нас два уровня. Если брать второй этаж с посадочной зоной — 2500 м2, если брать первый уровень — то это 2200 м2. 47% арендопригодной площади — для нас это хороший показатель. Одна из ошибок людей, которые открывают фуд-маркеты и сдают почти все в аренду, — очень маленькая посадочная зона. Раз сидеть негде — люди не могут поесть ничего, соответственно, арендаторы не могут зарабатывать деньги. 

Ресторанный бизнес — высокорискованный бизнес. За 2 года из этих 44 концепций сколько выжило тех, которые начинали?
— За 2 года у нас сменилось порядка 20%, может быть, 22% операторов, это совершенно немного по меркам нашего бизнеса, мы не лидеры по ротации, у нас все-таки более-менее все сидят нормально. Но кто-то ушел, ошибки неизбежны, и мы не снимаем с себя ответственность за это. Хотя мы ни с одним человеком не расторгли договор, это было всегда желание арендатора, у которого по какой-то причине не получился бизнес. 

О победах-то рассказывать приятно…
— У победы 100 отцов. 

Расскажите про ошибки, которые вы сделали при строительстве StrEAT. 
— С удовольствием. В первую очередь надо четко оценивать технические параметры, потому что на такой площадке сумасшедшее множество — и количество электроэнергии, и воздушные потоки, и пр. — это надо все рассчитывать, и рассчитывать четко. Мы немножко промахнулись, сейчас исправляем эту ситуацию, вернее, практически уже все исправлено. Во-вторых, не надо сдавать в аренду большие площади, потому что надо четко оценивать возможности арендаторов.

Для фуд-маркета 16-18 м2 абсолютно достаточно для того, чтобы сделать производство практически полного цикла. Не надо сдавать 50, 100 м2. Это просто безумие, потому что с точки зрения экономики вы не получите того эффекта, на который рассчитываете, а арендатору просто столько не нужно. Мы ведь общую зону забираем на себя, а арендатору предоставляем площадь только для приготовления блюд. 

Кроме того, у нас есть мойка гостевой посуды — две огромные линии, то есть не нужно использовать одноразовые пластмассовые стаканчики, если это не формат to go, конечно. У нас есть зона складирования, у нас есть раздевалки, душевые, у нас есть все, для того чтобы вы занимались четко своим профильным бизнесом — приготовлением блюд. Больше ничего не нужно, не тратьте на это ни наши мощности, ни наши площади, которые мы сами будем использовать эффективнее.

Есть такое просторечное выражение «качает». Расскажите, что сейчас качает на фуд-холлах, а что совсем не качает.
— Ну, я не думаю, что скажу что-то новое. Азия в сумасшедшем тренде, еще с тех пор как я работал на Даниловском, Bo — ребята, которые взорвали этот азиатский рынок, которые теперь везде. 

Максим Попов, основатель гастрономической улицы StrEat
Максим Попов, основатель гастрономической улицы StrEatАрхив «ММ»


Помимо Азии, обязательно кавказские концепты: Грузия и шашлыки — это для нас такие отпускные флеш-бэки, знаете, или дача, или море. Поэтому такие концепции будут работать всегда. Если вы хотите отдохнуть, вот хинкали — и сразу у вас море шумит в ушах. Морепродукты хорошо работают при правильном ценообразовании и хорошем качестве. Исторически Италия для нас очень близка по пониманию еды со своей пастой и пиццей. Ну бургерные, хотя вот этот сумасшедший тренд на бургеры уже сходит, мне так кажется. 

Сколько у вас в StrEAT бургерных?
— Это единственный проект, которых у нас два, но, во-первых, они находятся в разных залах, и, во-вторых, они технологически по-разному работают. Один работает на электричестве, а второй — на открытом огне. То есть качество продукции разное, но мы и здесь тоже постарались, чтобы они не пересекались. 

Ясно, это те, кто качают, а вот с русской кухней совсем все плохо?
— Я бы не сказал, что с русской кухней все плохо, ну, скажем так, как вы говорите — она не качает. Но давайте определимся — а что такое русская кухня. 

Например, пирожки всяческие, пельмени…
— Неправда, в отношении пельменей. Наши хорошие товарищи из проекта «Лепим и Варим» — талантливые, молодые и перспективные ребята — очень хорошо работают и сейчас, наверное, с точки зрения выручки вышли на второе место после, естественно, Bo. Думаю, в этом месяце будет именно так. Вслед за ними идет шаурма, забыл о ней сказать. У нас не просто шаурма привокзальная на палке — на электрическом гриле, а шаурма горизонтальная — с шамотным камнем, с углем, и, когда вы проходите мимо нее, вы видите, что это кусок мяса, который хочется съесть. Такие запахи идут! Поэтому очень хорошо работает, качественный продукт. Пирожки, в отличие от пельменей, — да, к сожалению, не очень работают, а борщ — уверен, что качественный борщ будет работать. Но почему еще не работает — все-таки люди приходят в такие места за удовольствием, а не за повседневной едой, которую можно дома поесть, они хотят какой-то экзотики, они хотят прийти и получить ощущение, как будто они в отпуске. Они гуляют по гастрономическому раю, там у них пальмы от Bo свисают, здесь какой-то кавказский шашлычник люляшки жарит. Вот эти все ощущения — они очень приятные, ты идешь по этим бульварам (пространство StrEAT разделено на улицы. — Ред.) и наслаждаешься жизнью. За этим люди приходят из офисов, они потом говорят: «Блин, как будто в отпуске был». Для нас это самая лучшая похвала, значит, мы свою миссию выполнили. И надо вообще законодательно запретить питаться в офисах, просто выгонять людей на 20, на 40 минут! Это всем выгодно, потому что у людей мозги отдыхают, они визуально отдыхают, они гуляют, они возвращаются обратно на рабочее место с другим настроением уже. А если: «Закажите мне доставку», то нет эффективности в работе никакой, понимаете! 

Прозвучало слово «доставка», насколько это вообще для вас опасно? Ведь как растет рынок фуд-холлов — так же в геометрической прогрессии растет и рынок доставки.
— Ну, слушайте, у нас проекты эмоциональные, люди приходят за наслаждением визуальным, у нас все кухни открыты, у нас все процессы понятны и прозрачны, поэтому не думаю, что это на нас отразится. К тому же службы доставки и с нашими проектами работают, собственно говоря… 

Большой процент приходится на доставку?
— Нет, думаю, не больше 20%, а может, и меньше. Поэтому мы не сильно переживаем из-за рынка доставки, наши проекты — они про другое: про настроение, про эмоции, про визуальные наслаждения какие-то. Не знаю, можно ли так в вашем эфире говорить, у гостя прямо такой гастрономический секс, человек получает невероятное удовольствие от того, что происходит вокруг вас и с вами. 

Мне однажды заковыристый вопрос задали, Максим, я не знал, как на него ответить…
— Надо было позвонить. 

Я прямо сейчас спрошу. Насколько доставка выгодна вам как оператору фуд-холла? Ведь арендная плата для ресторанных концепций рассчитывается не с метра квадратного, а с оборота. При этом у владельца корнеров расчеты со службами доставки происходят через приложение, а не через кассу. Соответственно, вы не знаете, сколько доставка приносит денег операторам и, может быть, недополучаете арендную плату.
— Возможно, но опять же повторюсь, даже если это происходит, для нас это небольшая сумма. Мы, честно говоря, закладываемся на это и некоторые другие варианты, из-за которых могут быть потери. Служба доставки из агрегаторов, которые работают на рынке, забирает у нас не очень много. Я не так выразился — не забирают от нас немного, они помогают нам не очень сильно. 

Если весь рынок будет состоять из желтых и зеленых человечков, тогда обычным гостям негде присесть будет.
— Совершенно верно, некуда будет сесть.

За то время пока существует и развивается рынок фуд-холлов, насколько многие предприниматели из гастроэнтузиастов выросли и стали такими малыми, может быть, даже уже и средними предпринимателями, крепкими рестораторами?
— Да, безусловно, некоторые выросли, я сейчас не назову всех, наверное, хотя уверен, что практически всех знаю. Но для примера назову «Дагестанскую лавку» и проект Duckit, которые сейчас из стартапов стали качественными бизнес-проектами, которые развиваются, которые имеют уже несколько точек реализации, которые диверсифицируют свой бизнес. Допустим, тот же Миша Даринов из Duckit уже занимается поставкой своей знаменитой утки уже просто в магазины, а это качественно другой бизнес-процесс, более интересный и более тиражируемый. Для нас скорее это не очень хорошо, потому что они становятся более тяжелыми, они начинают расфокусировать свое внимание в разные стороны. 

Владелец сам не стоит за прилавком.
— Не стоит, а нам хотелось бы, конечно, чтобы они имели четкий фокус на нас, чтобы у них глаз горел, чтобы был индивидуальный подход. Пришел человек и сказал: «Порежьте мне утку не так, как у вас, а вот так», и ему в ответ: «Чувак, базара нет». Или человек пришел и говорит: «А сделайте мне завтра хачапури по-аджарски», а у них только по-имеретински, но они все равно скажут: «Без вопросов, у нас же грузин стоит, сейчас мы тебе все сделаем». И вот в этом кайф, вот в этом класс таких площадок. С одной стороны— профессиональная подготовка, но с другой — такая абсолютная эмпатия, чтобы человек остался супердовольным. 

Вы точно об этом знаете, сколько нужно денег, чтобы гастроэнтузиасту открыться на фуд-холле!.
— Смотрите, очень много различных вариантов. Если вы заходите с какой-то небольшой монопродуктовой историей, то в принципе это не очень большие деньги — от 800 тыс. рублей… 

За 800 тыс. рублей все можно открыть?
— Конечно, это я имею в виду производство самой точки. Кроме того, надо заложить на пару-тройку месяцев фонд оплаты труда и на пару-тройку месяцев арендные потоки. К этой сумме добавится, наверное, еще 2 млн. Окей, в итоге два восемьсот. Если вы делаете кухню практически полного цикла, это, наверное, 4 млн. Опять же с тем, что вы уже заложили туда на оплату труда и на аренду, на что-то еще. 4 млн хватит за глаза. Если у вас хорошая площадка, вы ее окупите до 11 месяцев. 

Еще чуть-чуть побольше про экономику существования точки на фуд-холле. Сколько она может зарабатывать в месяц, какова примерно арендная ставка, которую надо платить? Я слышал совершенно разные цифры, кто-то говорит про 5 тыс. рублей за метр квадратный, кто-то — про 15. Обычно ведь вначале люди платят за метр квадратный, а потом переходят на...
— Процентные взаимоотношения. 

...на проценты с оборота, и они тоже могут быть разные. Кто-то говорит про 10% с оборота, а я слышал и про 20%.
— Есть и такие. Все зависит от локации, в которой находится та или иная точка общепита, то есть, если мы говорим про гастромаркет, надо четко понимать, где находится это место. Где-то, может быть, только на «фиксе» (фиксированной арендной ставке за 1 м2. — Ред.) будут люди работать и не переходить на процентные отношения, где-то, допустим, как у нас, часть платит проценты... 

Очень разные площадки, очень разные взаимоотношения арендаторов и арендодателей, вообще невозможно говорить про одну гребенку. Есть цифры 5 тыс. рублей за квадратный метр в месяц, есть 15, есть, как вы сказали, 20, есть 30. Есть «входные» и плюс 30, то есть аппетиты арендодателя безграничны, а безумие арендатора сопоставимо с аппетитами арендодателя. Поэтому, когда вы заходите в какие-то невероятные условия, руководствуясь никто не знает чем, и потом сидите у разбитого корыта и плачете, надо огорчаться на себя. Нужно все-таки взвешивать свои возможности, понимать долгосрочные перспективы, надо считать. 

Идеальный фуд-холл мечты — это место, где сам владелец, по сути ремесленник, делает что-то очень вкусное, например пастрами, и сам продает. Но в реальности мы имеем сетевые концепции, которые, конечно, уступают по количеству точек фастфуду, но, может быть, скоро и догонят. Такое превращение было неизбежно?
— Наверное, да, потому что все люди, заходя на такие площадки, да и вообще в принципе входя в бизнес, они хотят зарабатывать деньги. Поэтому это нормальный процесс. Наша задача не утонуть в этом… 

Везде в итоге одно и то же.
— Неправда, это все-таки не совсем так. Говорю еще раз: наша задача не утонуть в этой бюрократии и подсматривать каких-то интересных ребят на фестивалях, ездить к конкурентам или к коллегам и смотреть, кто у них есть интересный, то есть обмениваться опытом. Мы часто выступаем на каких-то мероприятиях, рассказываем со сцены смешные истории, но в кулуарах прекрасно общаемся между собой и этот градус полемики снижаем. Собственно, важно, что этот рынок развивается и его законы ничем не отличаются от ресторанного рынка. Здесь гастромаркет открылся, а там гастромаркет закрылся ровно из-за того, что локация неправильная, арендные ставки неправильные, людей нет, арендаторы неинтересные. Те же самые причины, по которым может не сработать как любой ресторан, так и гастромаркет.

Вы упомянули, что на гастромаркете примерно на 30% дешевле, чем в ресторане. И люди действительно туда идут, потому что у них есть иллюзия, что на фуд-холлах очень демократично, но на самом-то деле там есть блюда и по тысяче рублей.
— Да, есть блюда по тысяче рублей на фуд-холлах, которые в ресторанах стоят две с половиной. 

А бывает наоборот!
— Абсолютно точно, но это не долгосрочная история. Есть такие проекты, на которых средний чек — 800-1000 рублей. Очевидно, что они могут привлечь только пакетным предложением. То есть вокруг тебя огромное количество классных ресторанов, но все равно с тазиком ты будешь ходить сам. 

С тазиком?
— С подносом. Сам будешь ходить и собирать заказ, все равно никто тебе не принесет. Сидишь и думаешь: блин, ну за тысячу могли бы и принести же. Но в обычном заведении общепита у вас не будет возможности взять в одном месте еду из 30 ресторанов, как у нас. Вам не надо будет думать: ой, что-то мой Вася не хочет этой еды, не надо было идти в этот ресторан. 

Правильно я понимаю, что одной гастрономической улицей StrEAT вы ограничиваться не планируете?
— Да, будут еще проекты, недавно мы подписали договор, будем делать уже проект в центре Москвы — это прям совершенно бомбическое крутейшее место. Думаю, что в ближайшее время там у себя пост в «Фейсбуке» сделаю об этом.

Можно и сейчас рассказать!
— Лучше мы погреем чуть-чуть интерес. Мы очень активно смотрим на Питер, внимательно смотрим на города-миллионники. Запрос оттуда просто огромный, мы в неделю по 2-3 раза встречаемся с бизнесменами, с собственниками, с менеджерами торговых центров, площадок городов-миллионников, двухсоттысячных городов. Просто безумие какое-то, потому что все приходят и думают: ой, как классно все работает, давайте мы все это возьмем и перенесем к нам. Не всегда получается, поэтому мы стараемся людей отговаривать, чтобы они не пытались клонировать то, что не клонируется. Даем бесплатные консультации, чтобы они не тратили большие деньги. 

А регионы готовы к фуд-холлам? Ведь там зачастую совершенно иной уровень жизни, чем в Москве, к сожалению, и даже 600-700 рублей — это для многих людей достаточно весовая сумма.
— Не все, но, допустим, Екатеринбург готов к этому? Готов! Нижний Новгород готов к этому? Ну конечно. Воронеж готов? Абсолютно. 

Но там еще до сих пор нет ни одного фуд-холла?
— Нет, и со всеми этими городами, которые я назвал, мы так или иначе ведем диалог, мы работаем с ними в той или иной стадии. Посмотрим, что из этого выйдет, потому что все-таки действительно доходы населения разные, но тем не менее делать как минимум один качественный проект гастромаркета на большой региональной площадке, я думаю, имеет смысл. 

Георгий Мартиашвили (управляющий Guliani Group), Виталий Передерко (создатель концепции Mollusca), Максим Попов (основатель гастрономической улицы StrEat) на площадке Europolis Ростокино (Москва) во время телемоста «Гастрономические тренды двух столиц», организованном MarketMedia.
Максим Попов, основатель гастрономической улицы StrEat вместе с другими рестораторами на площадке Europolis Ростокино (Москва) во время телемоста «Гастрономические тренды двух столиц», организованном MarketMedia.Архив «ММ»


StrEAT станет сетевым проектом или это будут разные бренды?
— Это не будет обычный сетевой проект. StrEAT не превратится в рутинную бюрократию, нет. Все площадки, которые мы будем делать, они будут живые, они будут самостоятельные, они не будут зашоренные. Везде у менеджеров будут полномочия принимать решения, надеемся, правильные. Где-то это может быть StrEAT, где-то by StrEAT, у нас не стоит задача захватить город, страну, мир, мы хотим просто делать крутой и качественный бизнес и радовать людей. Вот и все. 

Давайте повангуем! Из тех 30 или 40 фуд-холлов, которые сейчас есть в Москве, насколько многие выживут?
— Все зависит от того, кто какие задачи себе ставит. Если мы говорим про хорошие качественные городские проекты — такие, как мы, допустим, хотим делать, то их, наверное, 25% максимум. 

Все остальное люди второпях открывали?
— Все остальное, может быть, будет работать, а может, и не будет, может быть, постепенно переобуется в фуд-корты, потому что у сетевых концепций запас денег больше. Посмотрим, потому что сейчас в Москве развиваются еще и районные торговые центры, которые тоже у себя делают какие-то фуд-холлы. В общем все ровно так же, как в свое время было с фермерской продукцией, когда слово это стало уже ругательством практически. Боюсь, что неминуемо такая же ситуация будет и с фуд-холлами. Реализация проектов очень разная, но каждый суслик агроном, никуда не деться. 

Еще одно модное слово «хайп». Все-таки хайп, связанный с фуд-холлами, уже проходит в Москве?
— Уже прошел. Уже прошел безусловно. И ровно потому, что вся эта сиюминутная история закончилась, начинают выпадать в осадок те проекты, которые на самом деле неинтересны, которые открывались на хайпе со словами «сейчас мы тут рубанем бабла по-быстрому», ни фига.  

А ведь это большие инвестиции вкладывались!
— Это очень большие инвестиции.

Порой сотни миллионов рублей.
— Бывает, правда у тех проектов, которые закрывались и закрываются, было, скорее всего, все-таки поменьше инвестиций. Потому что все-таки, когда большие инвестиции, люди посерьезнее думают. А так мода прошла, сейчас будут работать проекты, где собственники или управляющие компании погружены в процесс. Чем больше качественных и интересных опций, тем больше вероятность того, что вас будут посещать и посещать. 

Напоследок самый важный вопрос, Максим. Когда завтра вы выйдете на свою гастрономическую улицу, то к какому корнеру подойдете и что закажете?
— 90%, что я пойду в Yo, там потрясающие японские ланчи, и вообще я исторически очень люблю японскую еду. Либо пойду в морепродукты есть уху, либо пойду в Грузию на харчо. Я очень люблю с утра суп, он меня стимулирует, настроение становится лучше, и работоспособность повышается.

Другие видеоинтервью смотрите и читайте здесь