Давайте представим, что вы решили открыть ресторан, и уже придумали будущий концепт своего заведения.


Предлагаю пофантазировать о том, что можно сделать заранее, до так называемого инвестиционного периода, когда вы начали активно тратить деньги, и, к примеру, подписали договор аренды помещения, а значит пора начать платить аренду.

Почему это так важно? Ответ очевиден – многие задачи требуют детальной проработки и временных ресурсов, при этом это все еще «ресторан на бумаге», когда нет капитальных затрат на ремонт. В теории управления проектами есть такой термин: «бутылочное горлышко (англ. Bottleneck), обозначающий ситуацию, когда узкие места не позволят вам двигаться дальше, так как возможность выполнения одной задачи зависит от степени готовности другой. Например, вы не сможете просчитать смету на технологическое оборудование кухни, если не знаете какое точно меню будет в ресторане. Простыми словами непонятно «что и на чем мы будем готовить».

Надо отметить, что отсутствие нормального предварительного планирования — это обычная ошибка начинающих. Далеко идти не надо — мы сами, когда открывали первое «БЮРО» в далеком 2013 году, многое придумывали «по ходу пьесы» и второпях. И, конечно, многих ошибок можно было избежать заранее основательно подготовившись.

Лобанов-2

И так, что же можно сделать еще до начала непосредственно самого открытия?

Название и логотип
Известная мудрость гласит: «как корабль назовешь, так он и поплывет!». Отчасти это применимо и к ресторанным концептам, и поверьте - придумать классное имя для будущего проекта сложно, ведь не просто так существуют даже специальные нейминговые агентства, предоставляющие соответствующие услуги. Поэтому логично заранее, вместе с концептом, подумать и над будущим названием ресторана, которое, в идеале, будет раскрывать для потенциальных гостей суть заведения. Но мало придумать это название, ведь после этого необходимо «упаковать» его в логотип — фирменный графический элемент, отражающий вашу задумку. Хороший дизайнер возьмет на эту задачу несколько месяцев (при условии, что у вас к этому моменту будет хорошо заполненный бриф), поэтому можете смело начинать уже сейчас!

Основа меню
Хотите верьте, хотите нет, но первые бургеры «БЮРО» были приготовлены у меня дома на кухне, а их себестоимость была посчитана на бумажке А4 вручную «в столбик», по чекам из магазина. Несмотря на всю романтичность, именно благодаря таким «проработкам блюд» мы смогли понять общую математику будущего предприятия, да и вообще придумать добрую половину будущих рецептов основного меню, и это нормально. В дальнейшем, открывая новые концепты, мы делали то же самое, разве что готовили уже не на моей кухне, а в свободные часы, до открытия, в работающих наших кафе. Таким образом, занимаясь подобными предварительными изысканиями, когда в дальнейшем кухня будущего ресторана будет готова, вам останется лишь шлифовать рецепты и делать базу технологических карт блюд.
Регистрация юридического лица и заключение договоров поставки
Открыв компанию или ИП, вы можете уже заключать договора с будущими контрагентами, чтобы, как только кончится ремонт, сразу же заказать продукты по прайс-листу, и первые приходные накладные попали через калькулятора в базу на склад. Тем самым, вы сможете быстро начать делать проработки на кухне уже по реальным ценам от поставщиков, обкатывая работу кухни.

Выбор посуды
Посуда - важная составляющая того, как будет выглядеть блюдо у гостя на столе. Многие интересные позиции, к примеру тарелок, необходимо ждать порой несколько месяцев, заранее заказав у поставщиков. Или, возможно, вы решите использовать модную нынче крафтовую посуду ручной работы – поверьте это может стать «бутылочным горлышком», если предварительно не спланировать такой маневр. Мы, к примеру, в наших заведениях используем фирменную деколь на тарелках, и всегда заранее задолго до открытия закупаем посуду, и отдаем ее на брендирование.

Мудборд для дизайнеров
После того как концепт придуман, вы, наверняка, в голове, представляете себе будущий облик заведения мечты. Для того, чтобы дизайнеры интерьеров «услышали» вас правильно, необходимо качественно заполнить бриф для разработки итогового интерьерного проекта. Поэтому можно заранее собрать рабочий файлик, куда можно накидать наброски примеров интерьеров или решений, которые, на ваш взгляд, могли бы ассоциироваться с вашим концептом. Тем самым вы направите дизайнеров в нужное русло, и предложенный интерьер будет соответствовать ожиданиям.

Найм ключевых сотрудников
Найти хорошего шеф-повара непросто. Или, возможно, авторская кухня «от шефа» — это вообще основная суть вашего заведения? В таком случае найти будущего партнера по кухне будет первоочередной задачей предварительного планирования!
На этом список задач, которые можно сделать заранее, конечно, не заканчивается. Главное тут помнить суть подхода – можно сделать очень и очень многое, до того, как вы начали тратить основные инвестиционные средства на открытие. И, конечно, логика проста — чем больше у вас времени будет на плавное и спокойное открытие, тем качественнее будет результат.