Виктор, зачем вам вообще «Золотой Бокюз»? Стандартный ответ, что этот конкурс обеспечивает развитие, — это красиво, но непонятно. Как, например, «Бокюз» может помочь в бизнесе?

— Человек, который побывал в Европе на «Золотом Бокюзе» — хотя бы однажды и всего лишь на трибунах, — заболевает этим соревнованием. И позже уже сложно отказаться от мысли поучаствовать. Конечно, речь о целеустремленном человеке. Я сам по себе холерик, люблю совершенствоваться и становиться лучше. Я много участвовал в разных соревнованиях, они — один из способов самовыражения и развития.

Что вы отвечаете людям, которые говорят, что «Золотой Бокюз» устарел и учит только выкладывать блюдо на тарелке?

— Только люди, которые ничего не знают про «Бокюз», могут говорить, что конкурс, мол, устарел или что блюда там не вкусные, а только красивые, что это бутафория и т.д. Если посмотреть, кто так говорит, скорее всего, окажется, что они либо вообще не участвовали в конкурсе, либо, может быть, попробовали, но у них ничего не получилось. А уж потом они стали говорить, что это ерунда, никому не нужно и неоправданно дорого. Но если вы спросите мнение европейских профессиональных шефов, то все как один ответят, что «Золотой Боюз» — это космос и лучшее, что может быть из конкурсов. А все остальное по сравнению с «Бокюзом» — фигня.

Как сложно было найти деньги на подготовку к «Бокюзу»? И как вы их искали?

— Деньги всегда сложно найти, главное — уметь объяснить, зачем они. Я считаю, что умею мотивировать, умею заряжать и передавать свои эмоции, связанные с конкурсом, и энергетику, которая во мне бурлит. Соответственно, когда я общался с людьми и они видели, как я горю «Золотым Бокюзом», они соглашались помочь. Все индивидуально: кто-то больше, кто-то меньше. У кого-то была возможность помочь оборудованием, у кого-то — деньгами.

Спонсоров искал по-разному. Отталкивался от того, что мне нужно, и от того, с кем я могу пообщаться. Например, разговаривал с поставщиками, через них выходил на определенных людей или писал вообще незнакомым людям, предлагал встретиться и пытался их замотивировать, зарядить энергией. Они видели, как я горю, понимали, что это круто, и соглашались.

Говорят, что нужно от 100 тыс. до 500 тыс. евро. Зачем столько много?

— Это правда: европейские команды тратят в среднем от 300 тыс. евро и больше. А у тех, кто попадает в топ-5, двухлетний бюджет на подготовку к конкурсу — около 500 тыс. евро. Я стажировался в ресторане Frantzen, там работают сушефы, которые раньше участвовали в конкурсе, и у них есть информация, сколько тратит Норвегия, сколько Финляндия, сколько Швеция. Это командная работа, это опыт, это работа не одного года. Они десятилетиями участвуют в этом конкурсе и знают, что и как нужно делать, где что заказывать. Есть поставщики, которые изготавливают формы для подачи, подносы, предлагают специальные продукты. Это уже определенный конвейер. А помимо «Бокюза» у них еще есть конкурсы молодых шеф-поваров, они готовятся к Олимпиаде, и все это поставлено на поток. Я считаю, что это большой плюс. Скандинавы сейчас одни из лидеров гастрономического рынка, и добились они этого статуса во многом благодаря именно конкурсам и различным соревнованиям.

Владельцы «Ухвата» выступили спонсорами?

— Конечно же, ресторан взял одну из самых больших нагрузок. Частично денежную, мы использовали и ресторанные продукты, платили зарплату и мне, и помощнику. А кто-то другой мог бы сказать: «Это твой конкурс, ты иди и участвуй, нам это не надо» — и, грубо говоря, с тобой попрощаться. И я ценю, что владелец меня поддержал: он понимает, что это полезно для самого ресторана, полезно для бренда.

Что для вас оказалось самым нервным и сложным в полуфинале? Чему он вас научил?

— Самым нервным было то, что большинство не верило в то, что конкурс в принципе состоится. В июне (2020 года) была дилемма: участвовать и готовиться, не понимая, будет ли конкурс, или же отказаться, сложить ручки и сидеть на попе ровно.

Посоветовавшись с несколькими людьми, я все-таки принял решение, что отступать мне уже некуда: деньги потрачены, большинство дел уже запущено. А значит, нужно действовать и добиваться успеха. Я считаю, что для нас 11-е место и проход в финал — это победа.

Как вы готовитесь к финалу?

— Подготовка к европейскому отбору дала результат, и мы решили двигаться в том же духе. Единственное, что при подготовке к европейскому отбору у нас была проблема с тренером: он не мог приехать. К финалу готовимся вместе и с президентом Андреем Матюхой, с помощником, тренером, и командой организаторов — «Асти Груп». Делаем общее дело. Плюс я никогда не стеснялся и не стесняюсь общаться с другими шефами. Звонить, писать, приезжать в гости, спрашивать, обмениваться идеями и мнениями. А потом все собирать в кучу и делать свою работу.

Что-то реально использовать в ресторане из «бокюзных» наработок? Или это только дополнительная нагрузка?

— Да, конечно, реально. Например, сейчас тренд на овощные блюда, и в постном меню я использовал много наработок с «Бокюза». Это и соусы, и различные продукты, с которыми раньше не был знаком. Из поездок по заграницам также привез много интересных вещей. И это тоже применяю в ресторане.

Как известно, «футбол — это игра, в которой 22 парня на протяжении 90 минут катают мяч, а побеждают всегда немцы». То же самое с «Золотым Бокюзом», только на нем побеждают скандинавы. Почему они побеждают? Получается, все остальные — мальчики для битья?

— Я уже упомянул, что у скандинавов все поставлено на поток. Есть целая система подготовки кадров, повара уже в возрасте 15-16 лет готовятся к соревнованиям, у них есть школы, академии, гастрономические институты. Соревнования — это всегда выход из зоны комфорта. И если ты начинаешь с раннего возраста соревноваться, то, конечно, у тебя появляется соревновательный голод, ты хочешь быть лучшим, хочешь быть успешным, достигать высот. Благодаря всей этой системе они, конечно же, и являются лидерами. Кстати, по поводу футбола: там чемпионы ни фига не немцы: они иногда выигрывают, иногда проигрывают. Кроме них есть и испанцы, и итальянцы, и латиноамериканские страны. А немцы — в том числе.

Скандинавия сейчас очень активно развивает свою гастрономическую культуру и кухню, поэтому и является лидером. Но мы ничем не хуже, просто всегда тяжело быть первопроходцами. Тем не менее мы идем и не сдаемся и рано или поздно ворвемся в число лидеров и в тройку лучших.

Просто уровень соревнований очень высокий, и для того, чтобы в них побеждать и быть на таком же уровне, как команды из Скандинавии, нужно готовиться сильно заранее. У скандинавов есть возможность готовиться, не работая в ресторане и не тратя при этом свои личные деньги. Они занимаются только подготовкой. Соответственно, у них больше шансов на победу. Плюс это не один человек, а команда — 10-15 человек: дизайнеры, конструкторы, топовые шефы со всей страны. Если ты пытаешься в одиночку пройти этот путь, то, конечно, ничего не получится. Нужно сплотиться и работать, важны именно командные действия, тогда все будет супер, тогда будет результат.