Антон, почему так долго запрягали? Из России вы уехали практически одновременно с Сергеем Фокиным, а он на Шри-Ланке открыл уже 5 проектов.
— Я за Серёжу (шеф-повар из Петербурга, который в 2022 году уехал на Шри-Ланку — Ред.) очень-очень сильно рад — он, конечно, с какой-то совершенно бешеной скоростью открывается, можно этому только позавидовать и порадоваться.

Но окончательно я перебрался позже него. Первый раз приехал в Лиссабон в начале апреля (2022 г — Ред.), арендовал здесь квартиру в мае, а окончательно выехал из России только 21 сентября — практически в день мобилизации, просто так совпали даты. За эти 4-5 месяцев я мотался раз восемь туда-сюда. Каждые две недели приезжал и уезжал, ездил через Хельсинки или Таллин, дорога занимала часов, наверное, 17 в одну сторону. В общем, это было интересное время.

После этого где-то месяца полтора у меня заняла просто какая-то адаптация, потому что лето было очень тяжёлое: я передал свою часть ресторана моим партнёрам по Commons, вся моя команда осталась там и это, конечно, было эмоционально непросто.

А в декабре мы познакомились с местными ребятами, которые переехали сюда еще лет семь назад. У них три успешных проекта, в том числе бистро и бранч-кафе, а сейчас строится четвертый. Они обратились ко мне, и я решил, что это для меня будет, совершенно будет идеальным вариантом. Я смогу поделиться с ребятами своей экспертностью, потому что, конечно, нет смысла сравнивать ресторанный рынок Лиссабона, где живёт 500 тысяч человек, и Петербурга, где живёт 6 млн. Плюс у меня большой международный опыт. А для меня это была возможность поработать на местном рынке, посмотреть, как он функционирует, и на привычной для себя позиции адаптироваться. В итоге до конца марта я работал бренд-шефом: помог систематизировать работу 3 проектов, обновил меню. И в марте, когда у нас закончился контракт, мы с Эльдаром (Кабировым — Ред.) быстро взялись за дело.

Как вообще так вышло, что вы в Португалии объединились с Эльдаром Кабировым? До этого в России Вы работали в одном городе, но у вас не было ничего совместного.
— Все вышло очень просто. Тут важно отметить, что и в России мы собирались несколько раз сделать проект вместе с командой Эльдара, много обсуждали детали, но все время возникали какие-то трудности – то личные, то менялись планы, то был ковид, то в… (СВО — Ред.). А тут Эльдар вскоре после меня приехал в Португалию. Мы встретились еще где-то в октябре и решили — работаем! Поняли, нужно делать проект без fine dining — простое интересное место с хорошим интерьером и классным продуктом. Бистро, одним словом. Посмотрели на рынок, я же еще в мае прошлого года начал писать бизнес-план по проектам, поэтому у меня уже было понимание по цифрам.

И после того, как у меня закончился контракт, мы вернулись к идее с бистро и решили, что нужно успевать что-то сделать к летнему сезону. При том, что оставалось буквально два месяца, и мы понимали, что строить проект по привычной схеме — найти помещение, а потом перестроить его, мы не успеем, так как здесь это занимает гораздо больше времени, чем в России. В основном из-за того, что здесь очень трудно найти помещение.


Просто потому что в городе очень много маленьких помещений до 100 м2: 40-50 «квадратов», 60 м2…

Их никто не берет, потому что там сложно сделать какой-то более-менее внятный бизнес, так как посадочных мест мало, а значит для успеха должна быть либо супер-проходимая улица, либо очень высокий средний чек.

И мы решили сделать в таком маленьком помещении что-то фастфудное. И просто из головы возникла идея: да хоть шаурму, хоть берлинский кебаб! И сразу договорились: «Да, классно, давай делать». Быстро придумали концепцию и начали искать помещение, и вдруг почти одновременно нашли сразу два. И оба оказались очень интересными!

То есть вы делаете сразу две шаурмы?
— Нет-нет, все еще интереснее, сейчас расскажу. В одном из них мы действительно решили делать то, что называем модной шаурмой. Это один из самых известных тусовочных районов в Лиссабоне — Байрру-Алту. Это такая петербургская улица Думская или Рубинштейна, только больше в несколько раз: в квадрате, а может в кубе. Считается очень-очень классным взять помещение в этом районе.

А второе помещение расположено чуть ниже по холмам. Это район Сантуш, там есть несколько заведений как от русскоязычных, так и от украинских ребят. Это, можно сказать, тихая часть центра, Но Лиссабон очень маленький, всего 500 тыс., поэтому здесь все близко.

Очень старый дом и само помещение оказалось с таким немножко олдскульным ремонтом: пол — очень грубый, из огромных булыжников, очень неровный и очень фактурный. Чтобы вы понимали там рядом большая церковь, так вот в ней полы ровно такие же. Я долго думал: помещение — супер, есть терраса и, вообще, я его сразу полюбил, но непонятно было, что нам делать с таким полом. Что-то очень современное, там не сделаешь!

В итоге мы начали сомневаться, и тут Эльдар выпалил: «А давай просто Израиль сделаем и все!» В этом случае концепция может быть очень современной, в ее рамках можно реализовать множество разных идей, но со своим колоритом. Потому что израильская концепция «терпит» несовершенство, «терпит» такую глубокую историю в элементах отделки. Условно говоря, ты можешь совместить хрустальную люстру с этим «доисторическим» полом. И это будет круто выглядеть! В мы сразу сказали: «да, супер».

А были еще варианты?
— Все остальные были можно сказать дополнительными.


Поэтому мы хотели сначала найти стены, а потом придумать, что в них будем делать. Могли сделать и итальянский ресторан, и французский, и винный бар — все что угодно, так как у нас опыт на двоих огромный, и концепция нас не ограничивает совершенно.

Насколько дорого вам обошлись эти помещения?
— Скажем так, они достались нам не бесплатно, так как особенность местного рынка состоит в том, что здесь есть такое понятие, как «трэш-пас». По сути это покупка бизнеса в данном помещении со всем, что есть внутри — с мебелью, оборудованием и пр., Правда, в нашем случае мы не стали покупать компанию, потому что считается, что это не супер безопасно. Мало ли какие-то там закопанные долги или что-то ещё… И мы открыли новую компанию и нам переуступили права аренды.

Почему это актуально? Прошлый арендодатель, у которого, мы выкупаем контракт, арендовал помещение условно 10 лет назад за какие-то копейки. 500 евро или 1 000 евро в месяц.


Сумма может быть на самом деле любая: 50 тысяч или 150 или 300 или 400 — исходя из состояния помещения.

В России все по-другому. Конечно, если бизнес успешен, то ты можешь продать ресторан, а если нет, сколько бы ты ни вложил в проект — 15 млн рублей или 100 млн — его не купят дорого, грубо говоря, заплатят за оставшееся оборудование с учетом износа. 2-3 млн и все! А если владелец бизнеса продать ресторан не успел, то арендодатель его просто выпинывает по договору, на это место заходят новые предприниматели и по сути бесплатно получают все, что есть внутри.

Но найти классное помещение с террасой в Лиссабоне бесплатно почти нереально, это что-то из области фантастики…


И инвестиции в открытие в этом случае составят порядка 200-300 тысяч евро, при площади помещения 100-120 м2.

Но в городе уже невероятно много общепита, хоть и морально устаревшего в большинстве своём. Грубо говоря, у человека есть кондитерская, которую он держит в третьем поколении, зарабатывает в месяц 20 тысяч евро (я имею ввиду выручку), получает 1 или 2 тыс. чистой прибыли, и для него как для основного владельца это абсолютно нормально.

Поэтому там очень мало примеров, когда проект разоряется, если они немедленно не найдут покупателя. Работают по минимуму и это «ок».

И вот права на такой бизнес ты получаешь. Этот «трэш-пас» стоит условно 120-130 тыс евро.


Его никто не купит, это невозможно, а здесь — это обычное дело. Потому что тем самым ты выигрываешь время. Помимо покупки «трэш-паса» мы планируем сделать ремонт в каждом из своих помещений примерно за 120-130 тысяч евро, то есть общие затраты ровно такие же, как и с «голым» помещением.

Под проект вы нашли инвестора?
— Да, у нас есть инвестиционный партнёр. Частично мы вкладываемся сами, нам понадобилась помощь, именно потому что помещений оказалось два.

Вы обмолвились, что собирались открыться летом. Успеете?
— Мы собираемся это сделать просто в рекордные для Лиссабона сроки. В сроки, которые мы обозначили, реализовать проект невозможно! На нас смотрят просто, крутя пальцем у виска. Мы «подписали» первое помещение где-то в последних числах апреля, на данный момент мы заканчиваем ремонт и надеемся через 2-3 недели полностью открыться. Строители зашли в помещение 10-12 мая и за месяц мы почти что все закончили. Даже для российских реалий, это весьма мало. Безусловно, нам очень помогает то, что мы взяли готовые помещения после ресторанов. Мы намеренно не хотели менять архитектуру, то есть в помещении для израильской концепции мы просто очистили стены, поклеили плитку, сделали декоративную штукатурку и все. И примерно такая же история будет в проекте с шаурмой. Соответственно планируем к концу июня открыть израильский проект, а уже в июле — кебаб. Дело в том, что владелец второго помещения очень долго затягивал подписание договора, целый месяц мы просто ждали.

Где дороже строить — в России или в Португалии?
— Построить ресторан в Лиссабоне по цене выходит примерно столько же, что и в России. Грубо говоря, здесь тот же самый «Леруа Мерлен», примерно столько же стоит работа строителей, ну может быть есть какая-то незначительная разница. Но нужно понимать, что в Португалии все, конечно, сильно дешевле, чем почти во всей остальной Европе.

Много возникает форс-мажоров?
— Безусловно, основные для нас трудности в том, что все, пусть и похоже на Россию, но все равно по-своему. Например, мы столкнулись с такой интересной историей, что для того, чтобы купить стройматериалы в «Леруа Мерлен», необходима карточка этого самого магазина. Иначе не получится оплатить заказ по счёту компании. Но оформить эту карту, можно только если у меня есть строительный ОКВЭД. Звучит также странно, как если бы строительный офис не мог купить воду, потому что вода только для тех, у кого есть ОКВЭД в общепите.


Проблема даже не в бюрократии, а просто в том, что все достаточно медленно происходит. Например, мы сейчас мы пытаемся к своему корпоративному счёту оформить банковскую карту и это занимает уже 3 недели. У нас требуют каждый раз разные документы и пинают по разным отделениям и т.д. То есть в Лиссабоне порой не очень понятно, что конкретно нужно сделать, чтобы получить услугу или документ. И это нужно просто принять!
Многие все списывают на местную ментальность: южная страна, никто никуда не спешит. Но кроме того, Португалия достаточно медленно развивалась последние годы плюс лет 10 назад у них был дефолт. Здесь есть к чему привыкать, но мы стараемся изо всех сил всех «пушать». Просто заранее понимая, что возможно все. Вот сейчас мы заказали в ресторан много разного там света и мебели. И то что обещали привезти за 3 недели, приехало за 3 дня, а то, что обещали провести за 2 дня, едет вторую неделю. И это супер нормально — на это мы даже не обращаем внимание. Учимся смирению.

Чем экономика ресторана в Португалии отличается от экономики ресторана в России?
— В первую очередь структурой расходов. В России, вернее, лучше я буду говорить конкретно о Петербурге, очень высокая аренда и достаточно высокие цены на продукты, хотя у меня, наверно, несколько искажённое восприятие из-за работы с фермерами (ресторан Commons специализируется я на работе с фермерскими продуктами — Ред.).


Нет, в любом случае, продукты в Лиссабоне реально сильно дешевле, это видно невооружённым глазом, благодаря чему в ресторане довольно низкий фудкост.


Но ФОТ здесь высокий, потому что налоги. Безусловно и здесь есть какая-то оптимизация, но это, конечно, далеко от российских реалий: уровень прозрачности бизнеса здесь сильно выше. Хотя и налоги — не вполне однозначная позиция. Здесь примерно такой же НДС, здесь есть налог на прибыль, здесь довольно высокие трудовые налоги. Но и в России работодатель платит 43%. Так что цифры близки.

Что представляет из себя ресторанный рынок Португалии?
— Сразу оговорюсь, мне сложно говорить про рынок Португалии и в целом, я рассказываю именно о Лиссабоне.


Здесь, безусловно, есть мишленовские рестораны, здесь, безусловно, есть абсолютно мирового уровня бранч-кафе, бистро, бары и т.д. Но это, конечно, скорее единицы, возраст же большей же части заведений составляет от десятка до десятков лет. Эти заведения обросли своими традициями и особенностями и не очень сильно хотят меняться под какой-то современный лад. Как и вся индустрия в целом.

Поэтому здесь, например, не так развиты некоторые простые вещи, которые в Россию пришли гораздо позже, как, например, хороший банковский сервис. И так не только с Португалией. Помню, когда вышли часы от Apple, которыми можно было оплачивать покупки, прикладывая к терминалу, довольно быстро в России таких мест для оплаты стало гораздо больше, чем, например, в Нью-Йорке. В «Пятёрочках» заплатить можно было, а в Нью-Йорке таких продуктовых магазинов было просто не найти. Потому что там карточками платят уже 30 лет, и владельцы магазинов не меняли свои терминалы на бесконтактные — зачем, если все и так работает, все вставляют свои карты.

Или возьмем система автоматизации ресторана: если в России — это норма для любого общепита от маленького до большого, то в Португалии это скорее исключение для крупных игроков. То есть многие ведут свои технологические карты и списания в таблицах Exel. В России этот рынок очень быстро развился, потому что в России очень много людей и есть кому-то услугу продавать.

В Лиссабоне куча таких типичных португальских мест, здесь их называется «ташка» - это типа кафешка с интерьером будто из 1970-х годов. Они гиперпопулярны, туда очередь выстраивается в любой день и в любой сезон, тысячи отзывов на google maps с сумасшедшей оценкой и т.д. Думаю, что многие приезжают в Португалию, во многом за этой исторической атмосферой, историческим вайбом, в том числе ресторанов и кафе. Здесь очень много пекарен и кондитерских, которые вот как будто с фотографий Советского прошлого. Ей Богу!

Рынок невероятно огромный: здесь спуститься вниз на пиво с друзьями — чуть ли не ежедневная норма для большинства жителей, несмотря на то, что ровно это же пиво в соседнем магазине будет стоить в 5 раз дешевле. Тут две крупных местных марки, типа нашей «Балтики» — Super Bock и Sagres, которые имеют по 50% рынка. Любопытно, что здесь нет как класса пол литровых бутылок, только 0,33 л, то есть здесь все пьют вот такими маленькими пузырьками.

Другая ежедневная потребность для любого человека — выпить кофе с pastel de nata (пирожное в виде чашечек из слоёного теста с заварным кремом — Ред.). Также здесь нереальное количество бранч-кафе. Будто действует принцип: не знаешь, что делать — открой бранч-кафе. Их здесь столько, как в Питере кофеен, и никто до конца не понимает, почему, а условно в Риме, Неаполе, Барселоне и других южных городах такого нет.
Я живу в 10 минутах от центра в очень тихом спокойном районе, на маленькой улочке, где никто не ходит и не ездит, но здесь четыре кафешки, и в них всегда есть люди и это отражает местный рынок. Здесь на каждом перекрёстке по четыре кафе, большая часть из которых правда морально устарела.
Но рынок потихоньку меняется, здесь очень много экспатов из Великобритании, Америки и Северной Европы, которые тоже во многом диктуют требования на более современные заведения.

Что-то вас тут поражает?
— Наверное, все-таки вот эта повсеместная расслабленность, я не думал, что она так глубока. И этот португальский рандом, когда ты ничего не знаешь наперед.
Условно для того, чтобы сделать банковскую карту в одном отделении этот документ нужен, а в другом не нужен. Или можно 5 раз договориться с доставщиком на 7 вечера, но он приедет в 10 утра.

Но больше всего меня поразило, скажу честно, почему я не приехал сюда раньше. Потому что ты ощущаешь себя здесь вообще по-другому. Мне давно было понятно, что в маленьком городе при наличии каких-то базовых элементов комфорта, гораздо лучше, чем в большом. Здесь из окна квартиры виден океан и можно в любой момент поехать на него посмотреть. Тут тепло, тут приятные классные люди, тут просто круто. Я ловлю себя на этой мысли каждый день

Как много здесь русскоязычных рестораторов?
— Я бы все-таки, наверное, разделял русскоязычных ребят и восточно-европейских, в частности, украиноговорящих… Здесь огромное украинское комьюнити, и, насколько мне известно, эти тесные между странами возникли чуть ли не со времен Euro 2004, который проходил в Португалии. Здесь огромное количество украинских строительных компаний и вообще строителей, очень много разных всяких кафе. Есть грузинский ресторан, есть армянский ресторан. И сейчас открывается довольно много русскоязычных ребят. И есть рестораторы, которые переехали сюда 3-5 лет назад и очень много чем помогли всем нам — молодым эмигрантам. Они очень классные!

В какой мере Вы рассчитываете на русскоязычную диаспору?
— Для меня, крайне важно построить международную многонациональную команду.
Сейчас у нас в команде есть украинские ребята, несколько португальцев, кажется, будет один непалец, и это очень важно. Я бы хотел, чтобы были и французы, и немцы, и американцы. Чем больше будет национальностей — тем лучше. И, соответственно, это будет диктовать и профиль нашего гостя.

То есть конечно же, мы не хотим открывать место с форшмаком, шашлыком и красной икрой. Конечно, мы всегда будем очень сильно рады видеть ребят из русскоязычной диаспоры, но наш фокус — международный.

То есть ваши амбиции простираются далеко?
— Максимально широко и далеко. Один из наших концептов — какой, конкретно, это может быть маленький секрет — мы тестируем под масштабирование. Если все получится, и мы его «допилим» на старте, дальше мы хотим развивать его в других странах, сначала в близлежащих, а потом — и в дальних.


Важно понимать, что все-таки рынок Португалии маловат, здесь во всей стране живёт 10 млн человек, из них в агломерации Лиссабона — в 20 минутах отсюда — 3 млн. При этом рынок достаточно «алый» (имеется ввиду так называемый «красный океан» — сформированный рынок с высокой конкуренцией — Ред.).

С другой стороны, здесь очень много туристов со всего мира, и на них можно тестировать разные концепции, с которыми потом выходить в другие страны. Мне нравится здесь жить, но я не хочу фокусироваться только на Лиссабоне и Португалии.

Есть ли у вас, условно говоря, ностальгия по борщу?
— Нет совсем, скажу честно, я в целом не ностальгирую ни по чему. Хотя здесь есть магазины с русской едой, «в кавычках», конечно, в которых продается все — от сала до пельменей и водки — и мы иногда с ребятами, можно сказать, шутки ради что-то такое устраиваем.

Например, Новый год или Рождество — точно не помню — решили отметить в таком русском стиле, чего в России никогда не делали. Или вот недавно, тоже сидели и кто-то съездил в этот магазин за малосольными огурцами и пельменями. Мы не хотим открещиваться от продуктов, которые были привычны когда-то, но посиделок со слезами на глазах, у нас, к счастью, нет.

И в конце концов, моя девушка очень вкусно готовит блины по выходным, но не из ностальгии, а просто потому что я их очень люблю.

Какова ваша стратегия: грубо говоря, пересидеть и вернуться или вы обустраиваетесь вдолгую?
— Я бы сказал так: без какой-то веской причины возвращаться в Россию я не хочу и не планирую. То есть не могу сказать, что не буду ездить туда в принципе, потому что у меня там есть родные, и я пока не знаю, что будет в контексте их переезда.

О чем тогда мечтаете?
— Чтобы закончилась в… (СВО — Ред), и чтобы было больше приятных новостей. Это, наверное, к вопросу, что меня здесь поразило: в Португалии почти ничего не происходит, по крайней мере плохого. И когда меня спрашивают родственники: какие новости, я вспоминаю каждый раз только, что полицейский перевёл через дорогу семью гусей и тем самым спас их.

То есть здесь люди как-то больше любят жить своими жизнями, нежели хорошими или плохими новостями. Поэтому я мечтаю сначала закончить стройку, а потом построить успешный бизнес — чтобы очередь стояла. А еще хочу дом, хочу продолжать бегать по набережной с безумно красивым мостом и ездить на океан.