И так, мы с вами уже ответили на несколько вопросов:
1. Что мы открываем? (концепт)
2. Для кого мы это делаем? (целевая аудитория)
3. Что нам необходимо сделать заранее? (предварительное планирование)

Самое время поговорить о внешней среде, и начнем мы с анализа конкуренции. Рассмотрим четыре основных блока вопросов, о которых стоит задуматься.

Емкость рынка
Насколько вообще будет востребован ваш концепт на рынке? В тренде ли идея, которую вы придумали?
Тут напрашивается пример с нашими заведениями «БЮРО». За практически 9 лет работы, мы открыли 10 бургерных в разных районах города. И, если в 2013 году крафтовые бургеры были в тренде, и это было поистине свежее предложение для рынка, то сейчас, почти 10 лет спустя, мы видим, что сегмент практически не растет, и мы не видим большого количества новых открытий бургер-баров.


И напротив, другой полярный пример - городские жители все больше завтракают не дома, и мы видим, как много за последние годы появилось заведений с бранчами и нарядными завтраками с авокадо-тостами и необычной качественной выпечкой. Это говорит нам о емкости рынка.

Уникальность предложения.
Реально ли ваш продукт (= кухня или блюдо, говоря простым языком) настолько хорош, что люди будут возвращаться в заведение вновь и советовать его друзьям?

Здесь важно провести анализ именно внешней среды, а значит свое предложение касательно конкурентов. Отличным примером, на мой взгляд, будет эволюция сегмента суши-баров, о которой мы уже упоминали ранее. С одной стороны, мы понимаем, что речь идет о супер-конкурентной нише, сформированной десятилетиями (сколько существует сеть «Евразия»? Более 20 лет!). Но, с другой, мы видим, как этот сегмент эволюционирует и развивается, и предпочтения гостей меняются. И, как мне кажется, популярность суши-баров Subzero обусловлена именно тем, что продукт по-настоящему отвечает современным запросам гостей. Хотя всем нам казалось, что, рынок суши до появления Subzero был насыщен до предела. Уникальность предложения может быть отличной основой успешной конкуренции на рынке.

Опыт конкурентов
Как чувствуют себя конкуренты в выбранной нами нише? Развиваются или наоборот закрываются? Какие проблемы испытывают?

В один момент в Петербурге можно было наблюдать бум гавайской кухни - поке и боулы часто встречались среди сезонных блюд в меню. Появлялись также и отдельные заведения с таким концептом. Это было явно новинкой для города, и в один момент казалось, что сегмент рынка будет расти. Но сейчас, по прошествии нескольких лет, мы видим, что это была скорее временная мода, нежели долгосрочный тренд, и заведений с поке и боулами в основе меню в городе осталось не так и много. Хорошая позиция в меню – да, основа концепта полноценного заведения – скорее нет. Резюмируя вышесказанное, подобный опыт конкурентов может подсказать начинающему ресторатору, что сегмент не такой уж и емкий. И возможно подобный концепт не найдет своего гостя на постоянной основе.

Ценовая конкуренция
Сможем ли мы сделать конкурентоспособный продукт по соотношению цена/качество?

Большое количество концептов заведений может работать исключительно на эффекте масштаба. Приведу пример: если вы задумали открыть демократичную пекарню, работающую на пешеходный трафик по пути от метро до дома, то поверьте конкурировать с сетевыми гигантами как «Цех85» или «Булочные Вольчека» будет очень трудно. Причина проста – вы просто не сможете быть конкурентноспособными по цене продукции, ведь у вас не будет эффекта масштаба централизованного производства, позволяющего достичь принципиально другой себестоимости. Поэтому необходим предварительный анализ ценового предложения ваших конкурентов в выбранной нише.

Список вопросов безусловно не исчерпывающий, конкуренция на рынке кафе и ресторанов традиционно считается жестокой. Но надо сказать, есть и хорошая новость - рынок общественного питания в России все еще растет органически из года в год. Все больше людей меняют свои паттерны поведения и едят вне дома, поэтому спрос на качественные открытия будет всегда!