Пандемия изменила планы многих инвесторов, которым был интересен формат фуд-холлов. У нас есть компания, которая занимается реализацией проектов под ключ и к нам часто обращаются инвесторы из регионов за помощью в реализации проектов гастрономических пространств, но пока дальше переговоров дело не идет – предприниматели опасаются. Те петербургские проекты, о которых мне известно, и которые запускаются в 2021 году, задумывались еще до пандемии. Лето-зима 2020 года перестроили планы многих, бизнес пытается понять, а что же дальше.

И вот, мы уже живем в новом мире, и пандемия переходит под определенный контроль. Но по-прежнему не ясно, что будет происходить с новыми волнами коронавируса и ограничениями. А фуд-корты и фуд-холлы закрывают одними из первых. Бизнес находится в подвешенном состоянии. Похожая история происходит в целом на ресторанном рынке. На мой взгляд, сейчас рискуют развиваться и открывать новые заведения либо крупные и опытные рестораторы, либо сетевые проекты. Гастроэнтузиасты, готовые продать бабушкину квартиру или пустить последние накопления на открытие собственного ресторана, сейчас не пытаются выходить на рынок.

Бум открытия фуд-холлов пришелся на 2018 год и пошел с Москвы. Первым был Даниловский рынок в 2016 году, далее появились «Депо», Центральный рынок, Усачевский рынок и др. У многих проектов дела пошли сразу в гору, но потом случилась нехватка уникальных концепций (от рынка к рынку корнеры пересекались друг с другом), и на каждом объекте можно было увидеть стандартный набор арендаторов.

Сейчас фуд-холлы в Москве подошли к стадии преобразования, смены операторов или вообще к закрытию, потому что на старте этого движения в городе одновременно появилось сразу много объектов.


В Петербург бум фуд-холлов пришел с опозданием и случился в 2019-2020. Я очень рассчитываю на 2022 год, когда должны запуститься новые проекты, например фуд-холлы «Адаманта». Для меня интересен кейс их торгового центра «Меркурий», любопытно посмотреть, как они подошли к созданию фуд-холла. Многие торговые центры, запуская на своей территории фуд-холл, пытаются повысить трафик и привлечь определенную аудиторию. Но нужно понимать, что нельзя просто сделать гастрономическое пространство в торговом комплексе и надеяться на бешеный спрос без реконструкции и смены интерьера, без обновления концепции и ротации арендаторов давно морально устаревшего торгового центра. Часто владельцы ТЦ пытаются обновить действующий фуд-корт, назвав его гордым именем фуд-холл, просто добавив несколько модных корнеров к сетям фаст-фуда и к умирающим кафе, которые на этом фуд-корте работают уже лет 15. Еще мне интересен кейс будущего преобразования «Варшавского экспресса», который должен стать самым большим гастрономическим пространством Петербурга (и в целом в России — Ред.).

 Фуд-холлы действительно востребованный сейчас формат. Они отъедают часть у ресторанов и у фаст-фуда, привлекают новую аудиторию в общепит и знакомят с гастрономией новых потребителей. Например, тех, кто не ходит в фаст-фуд по соображениям здоровья или тех, кто привык посещать только давно знакомые ресторанные сети. Такие гости готовы попробовать новые блюда, потратив чуть больше денег на фуд-холле. Потому что им проще открыть для себя что-то необычное в гастропространстве после шоппинга на нижних этажах того же ТРК, чем прицельно ехать в отдельный ресторан.


Не нужно плодить бесконечное количество фуд-холлов, просто потому что это модно. Емкость рынка и количество уникальных арендаторов никто не отменял. Не хватит уникальных концепций, достаточного количества потребителей и команд, чтобы экономика проекта сходилась. Для Петербурга на данный момент достаточно 7-8 качественных пространств.

Мне интересно, как будут развиваться фуд-холлы в спальных районах. Если они будут делать то же самое, что и гастромаркеты в центре города и просто ставить корнеры известных городских концепций, они зайдут в тупик. В будние такой фуд-холл будет стоять пустым, а в выходные будет биток. На всех оригинальных концепций не напасешься. Плюс не всегда принцип «локация, локация, локация» решает все! Есть примеры, когда даже в топовом месте закрываются заведения, которые банально не угадали с концепцией и ценообразованием. Такая же история с фуд-холлами. Подбор арендаторов на фуд-холле зависит от местоположения объекта и от аудитории, на которую рассчитан проект. В центре гастромаркет забирает на себя офисный сегмент, туристов, местных жителей, горожан оказавшихся там по делам. В спальных районах фуд-холл становится темой выходного дня. В центре собрать под одной крышей несколько крутых корнеров проще, чем в спальниках, на мой взгляд.


Некоторых гостей в формате фуд-холла смущает и отталкивает ценообразование (цены как в ресторане, а удобство далеко не на уровне), отсутствие атмосферы, качество инженерных решений (вентиляции). Реализуя свой проект, мы пытаемся избежать этих ошибок. В декабре мы запустим фуд-холл «Балаган» на Петроградке (Петроградский район Петербурга — Ред). В этом проекте мы стараемся сделать удобные посадочные места, делаем разные уровни для разного типа потребления. Обеспечиваем качественную вентиляцию и световые решения, делаем приложение для оформления заказа, будем организовывать обслуживание официантами на одном из уровней.

Фуд-холл будет объединять 30 концепций на площади 2 тыс. м2. На первом уровне будет смарт-кухня с завтраками и быстрой понятной едой. На втором этаже постараемся сделать более тусовочную атмосферу и понятную гастрономию (Япония, Китай, Индия, Израиль, морепродукты и бары). Третий этаж будет еще более комфортным и скорее семейно-ориентированным, там появится детская комната и более вальяжная ресторанная посадка с официантами и итальянской, грузинской, русской кухней и корнером с десертами и мороженым. Мы взяли для «Балагана» историческое здание Приморского рынка, построенное в 1950-х годах. Поэтому столкнулись с разными архитектурными и инженерными моментами, конструкторскими расчетами, делали проемы, устанавливали лифты, решаем вопросы с водой, электричеством и газом. В общем, словили все подводные камни, которые изначально рассматривали как потенциальные риски проекта.

В «Балагане» мы стараемся собрать уникальные концепции. Да, нужно признать, уникальных концепций в городе осталось не очень много, некоторые из них уже работают в стрит-ретейле, будут также повторения с другими гастропространствами. Мы провели большую исследовательскую работу, чтобы «Балаган» был интересен гостям, потому что конкуренция будет расти, в том числе конкуренция с ресторанами. Подбирая концепции мы рассчитываем на собственное экспертное мнение, изучаем отзывы в интернете, смотрим на оценку критиков, отправляем в интересующие нас заведения тайного гостя. Собрав всю эту фактуру, начинаем переговоры с потенциальным партнером. У нас есть входящий поток желающих. Например, очередь выстраивается из понятных, рабочих и уже опробованных на рынке концепций (Япония, Италия, кофе, салаты, кондитерка, морепродукты).

Есть ощущение, что многие крупные рестораторы уже наигрались в историю с фуд-холлами и гастромаркетами. А значит, пришло время маленьких концепций и молодых рестораторов и предпринимателей, которые готовы рисковать. Для них открываются новые границы. Раньше девелоперы и операторы фуд-холлов переживали, с кем они хотят работать, тщательно подбирали игроков и останавливали свой выбор на топовых персонах. Мы отталкиваемся от вкуса, а именитость ресторатора для меня не так важна – скорее мы выберем молодого парня, классно делающего завтраки или кофе, чем уступающую ему во вкусе крупную ресторанную группу. По задумке, гость получает в фуд-холле условный суп от лучшего повара в городе, специализирующегося только на этом супе. Ему не приходится одному готовить и шаверму и плов и борщ на одной кухне. На мой взгляд, комфортный средний чек в фуд-холле в Петербурге составляет 900 рублей. В принципе, фуд-холл доступен для любых концепций, но я не верю в стейки на фуд-холле уровня рибай и Нью-Йорк, скорее в таком формате могут взлететь альтернативные стейки (скерт и т.д.).

Выбирая работу на фуд-холле ресторатор экономит на капитальных затратах, на затратах на интерьер, на оборудовании зала, вентиляции, и т.д. Он тратится только на посуду, оборудование кухни, персонал и начинает работать. Тонкая грань арендной ставки позволяет всем зарабатывать.


Если оператор не обеспечит поток людей, заведение прогорит. Так что если у тебя классная концепция и оператор дает тебе трафик – ты в дамках! Но если при всех классных исходных у ресторатора время отдачи составляет 20-30 минут, кому он будет нужен на фуд-холле с такой медлительностью? Желаю всем предпринимателям и инвесторам, принявшим для себя решение открыть гастропространство, максимально взвесить все критерии и принять верное решение.