Встреча проходила в отеле SO Sofitel, где сейчас работает ресторан «Кококо». А в 1 км, если считать по прямой, в Петербурге расположен остров Новая Голландия, где обновленный «Кококо» откроется в 2020 году.

Матильда, вы прямо со стройплощадки «Кококо-3»?
— Буквально да. «Кококо 3.0»!

Насколько там все уже готово?
— Готово?! Все только начинается.

А когда вы придумали «Кококо 3.0»? Может быть, в Сингапуре, когда ездили на церемонию The World's 50 Best Restaurants?
— Нет, переговоры с «Новой Голландией» шли с прошлого года. Мы год обсуждали возможность сделать что-то совместное. Я очень долго находилась в неопределенности, потому что, конечно, Новая Голландия — место уникальное и очень красивое, но мне нужно было понять, что я там могу сделать именно как ресторатор. И в какой-то момент, размышляя на тему нового помещения, я сформулировала для себя вот какую вещь: попадание в мировой рейтинг ставит новые задачи по развитию, мы же понимаем, что останавливаться нельзя. Говорят: дальше — больше, а вот что такое это больше?

Я давно понимала, что в текущем «Кококо» есть некая внутренняя сложность. У нас большой ресторан и высокая проходимость. И меню, в котором мы сочетаем несочетаемые в принципе вещи. С одной стороны, это какие-то очень тонкие филигранные подачи Игоря (Гришечкина — шеф-повара «Кококо». — Ред.). Игорь — педант, перфекционист, он порой сочиняет действительно сложные блюда, но мы все равно их делаем, даже несмотря на то, что технологически и технически это бывает очень сложно. Но Игорь так мыслит, и так работает его фантазия как шеф-повара.

С другой стороны, в нашем меню присутствует совершенно искренняя человеческая любовь к самой простой кухне. Потому что наша концепция — использование местных и сезонных продуктов — позволяет делать и высокую кухню, и простую. И почему тогда не приготовить офигительную жареную картошку или бургер! При этом когда Игорь придумает десерт «Анна Павлова» (с балериной на одной ножке. — Ред.) — и его мы тоже вводим в меню.

Десерт «Анна Павлова»

Десерт «Анна Павлова»Фото предоставлено пресс-службой


Но совмещать все это и при этом развиваться — сложно. И в какой-то момент, размышляя про Новую Голландию, я придумала, что могу разделить «Кококо» на две концепции. Сделать бистро — такой casual food, куда уйдет любовь к простой, понятной, комфортной еде. И сделать ресторан, где Игорь сможет воплотить свои идеи во всей своей филигранности, где у него будут развязаны руки. Там уже не будет сервиса a la carte для большого потока гостей, а настоящий fine dining: сет-меню с более длительным нахождением гостя за столом, меньшее количество посадок и обслуживание с большим количеством внимания к гостю.

Я когда-то был в Стокгольме в ресторане Mathias Dahlgren, расположенном тоже в пятизвездочном отеле. И у него заведение тоже разделено на fine dining ресторан и бистро. Здесь этого нельзя было сделать?
— Как? Это же одно пространство ресторана, как его разделить на два? Конечно, если бы у нас не было предложения Новой Голландии, может быть, мы что-то придумали, но раз оно поступило — то почему бы нет. Тем более у меня на тот момент уже была идея проекта о полезной еде. И все как раз удачно сложилось.

У вас получается такая уникальная история, когда один и тот же ресторан в третий раз появляется на новом месте. В новом проекте будет воспроизводиться атмосфера «Кококо 2.0» или это будет вообще совершенно новый ресторан со старым брендом?
— Смотрите, если собственник тот же и шеф-повар тот же, тандем сохранился, то, конечно, смысл «Кококо» останется тем же самым....

Но первый «Кококо» в подвале на ул. Некрасова и второй — в пятизвездочном отеле на Исаакиевской пл. — отличались кардинально.
— При этом подача и настроение остались все те же. Потом понимаете: то, что вы говорите, — очень субъективная вещь.

Конечно, все что касается еды вообще очень субъективно.
— Да, это правда, и именно поэтому, если вы спрашиваете про мое внутреннее ощущение, я считаю, что ДНК «Кококо» не менялась и не меняется. Потому что атмосфера — это не мебель, атмосфера — это не тарелки, атмосфера — это люди. А люди те же! Кроме нас с Игорем (Гришечкиным. — Ред.) в нашей команде немало людей, которые много лет работают в «Кококо».

А как ресторатор Матильда Шнурова изменилась за 7 лет? С какими иллюзиями вы расстались, какие, напротив, приобрели?
— Прежде всего вырос опыт, это ценнее всего. Я стала все больше и больше понимать, что мы, собственно, делаем. По сути то, что мы делаем, можно сравнить с искусством. Сначала ты поддаешься некоему порыву, некоему ощущению, ты выплескиваешь энергию и что-то создаешь, а потом начинаешь осмысливать. У нас с Игорем в принципе именно такой тандем: он больше творит, экспрессирует, а я осмысливаю. Кстати, вот удивительная штука: после того как я отчетливо поняла, что мы, собственно, делаем, через год мы попали в рейтинг (The World's 50 Best Restaurants. — Ред.). То есть как будто все эти годы происходило взаимное понимание, что такое «Кококо».

Любопытно, но если посмотреть Chef's Table на Netflix, то оказывается, что у разных шефов срок признания примерно одинаковый — где-то 6 лет. Много примеров, когда люди 5-6 лет сидят-сидят-сидят, работают, верят в свой проект, в какой-то момент сомневаются: понимает ли кто-то вообще, что они делают, или нет. И когда наконец они говорят: все, давай еще чуть-чуть, и если не зайдет, то будем все менять, вдруг раз — что-то щелкает, кто-то про них пишет, кто-то их замечает — и происходит взрыв популярности.

И нам сейчас тоже будет 7 лет, а на 6-й год существования «Кококо» мы попали в мировой рейтинг. Вообще удивительно, насколько плоско принято думать про гастрономию: пришел, заказал еду, насытился, заплатил, ушел. Гастрономия может быть искусством, философией, смыслом жизни, чем угодно, это очень сложная объемная штука.

Для ресторана высокого уровня шеф — это сверхважная персона. Игорь Гришечкин является вашим партнером? То есть совладельцем проекта?
— Нет, он не является совладельцем проекта. Но, если мы с Игорем по какой-то причине когда-то расстанемся, «Кококо» просто перестанет существовать. То есть не будет Игоря, не будет и «Кококо».

Со старых времен помню, что топ-менеджеров надо привязывать акциями, чтобы они не ушли.
— Но не каждый менеджер хочет быть привязанным. Даже акциями. Быть акционером — это совершенно отдельная ответственность. Игорь — человек творчества. В начале наших отношений мы долго притирались, потому что мне казалось, что он обязательно должен быть крутым менеджером. Но в какой-то момент я его разглядела, поняла и, можно сказать, отошла в сторону.

Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»
Матильда Шнурова – владелица ресторана авторской кухни «Кококо», основательница балетной школы «Айседора»Фото предоставлено пресс-службой


Теперь у нас есть шеф кухни — Константин Сычев, который занимается административным управлением.

Мы пришли к этому с годами, не сразу, и все стало легко и прекрасно. Невозможно заставлять человека делать то, к чему у него не лежит душа, если он не создан для этого. Игорь великолепно творит меню, великолепно обучает команду, великолепно читает мастер-классы. Каждый сейчас делает свою работу, имеет свою зону ответственности. В итоге я считаю, что вообще нет никаких общих формул. И для меня Игорь в этом бизнесе — абсолютный стопроцентный партнер.

Вы каждый год подписываете контракт или нет?
— Знаете, мы всегда с Игорем жили в доверии, и это главная ценность наших отношений. Я всегда вкладывала в Игоря деньги и никогда в ответ не просила никаких расписок. Для меня это история про партнерство. Как в жизни, когда мы выбираем себе друзей, супругов. Ты собираешь вокруг себя людей, с которыми хочешь проводить свою жизнь. Есть вещи, которые гораздо важнее документов. И еда — она вообще про это. Ты можешь окружить еду какими угодно документами, но, если она будет нечестно сделана, это всегда будет чувствоваться. И наоборот. Когда вокруг еда основана на каких-то искренних чувствах, то тоже все будет хорошо.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой


Я подсчитал, что через «Кококо» проходит по 500 человек в день…
— Бывает и больше.

Раз в ресторане 120 мест, значит, через каждый стул проходит четыре-пять человек в день. Для ресторана авторской кухни цифра почти заоблачная. Кто эти люди, которые приходят? Насколько велик процент иностранных туристов?
— Нет, я не знаю процент иностранных туристов. По ощущениям, у нас процентов тридцать иностранцев.

Всего?
— Это немало, это очень много! Вы, может быть, не очень понимаете, что такое «Кококо». «Кококо» — это достопримечательность для людей со всей России. Когда у нас командные встречи происходят, ребята порой говорят: «Люди такие вопросы задают! Они вообще ничего не знают про гастрономию», я им всегда отвечаю: «Ребята, это же невероятно круто, что мы несем просветительскую функцию и даем людям возможность узнать и увидеть».

К нам едут откуда угодно, из любых уголков — Красноярск, Самара, Владивосток, Ростов… и потом пишут в соцсетях: «Мы вообще никогда в жизни такого не пробовали и даже не представляли, что кухня может быть такой». Таких гостей у нас очень много, мы в принципе создали свою нишу: если раньше люди приезжали в Петербург и шли по экскурсиям, а обед был так — между делом. То теперь, планируя поездку, говорят: «Обязательно идем в «Кококо».

Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Десерт «Мамин любимый цветок»
Десерт «Мамин любимый цветок»Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой
Фото предоставлено пресс-службой


Многие приходят и заказывают «Мамин любимый цветок» и чай, потому что это все, что они могут себе позволить. Для них попробовать этот «цветок» — настоящее событие, они его фотографируют, выкладывают (публикуют в социальных сетях. — Ред.) и чувствуют себя счастливыми, потому что там, где они живут, таких ресторанов нет, а за границу они себе не могут позволить поехать.

И для меня это очень ценно, потому что мы являемся таким источником радости для людей, для которых важно знакомство с высокой кухней, важно увидеть такой вид обслуживания, такой вид подачи.

Любой ресторан, который попадает в авторитетный рейтинг, неизбежно становится туристическим, потому что люди, планируя свои поездки, заглядывают именно в справочники и рейтинги…
— Мы с самого начала были рестораном по большому счету туристическим, наша еда не на каждый день, невозможно каждый день употреблять какие-то изысканные вещи. Это еда на особый случай, когда есть желание получить эмоции.

У вас нет опасения, что, когда братья Березуцкие откроют в «Лахта Центре» свой ресторан, то у «Кококо» возникнет опасный конкурент. Посмотреть Петербург с высоты 76-го этажа — настоящий экспириенс.
— Прекрасный экспириенс, и чем больше будет достойных ресторанов, тем больше будет людей тянуться в рестораны и тем больше индустрия будет развиваться. Считаю, что так нужно размышлять о ресторанном бизнесе. Потому что когда он в целом стагнирует, то стагнирует все, и наоборот.

Как на бизнесе «Кококо» сказалось попадание в рейтинг? Если сравнить с прошлым годом, например?
— Конечно, это всегда укрепляет бизнес. Но мы вообще все время нашего существования растем по выручке. Если сравнить 2018 и 2017 годы, там был фантастический рост, и 2017-й и 2016-й — тоже фантастический рост, поэтому не могу сказать, насколько сильно на показатели влияет именно рейтинг. Каждый год растем на «дцать» процентов.

Десерт «Мамин любимый цветок»
Десерт «Мамин любимый цветок»Фото предоставлено пресс-службой


Вы считали, сколько раз заказывали «Мамин любимый цветок» за годы существования «Кококо»?
— Всего не скажу, в месяц заказывают примерно 2,5 тыс. порций.

Фактически 2,5 можно умножить на 12 месяцев, и еще, наверное, на 3. Получается почти 100 тыс.!
— Ему лет пять уже.

С самого начала вряд ли сразу было 2,5 тыс. порций в месяц!
— Да, в первый год он раскачивался. Начинал с 600, наверное.

Вы, конечно, в курсе, что в ресторанной тусовке обсуждают: «Мамин любимый цветок» — это оригинал или копия? Что вы на такие вопросы отвечаете?
— Вы знакомы с творчеством Энди Уорхола?

Даже знаком с людьми, которым он дарил банки супа Campbell’s.
— Здорово. Картины Уорхола множественны и при этом одинаковы, только окрашены разным цветом. Он говорил, что в мире супермаркетов нет оригинала, его не существует. Мэрилин Монро никто никогда не встречал, но ее все знают. Поэтому говорить о том, что такое оригинал, очень сложно. Вообще это очень специфичная тема для России, почему-то в России все дико плагиатят, при этом бесконечно порицают.

Я лично вообще не вижу в этом проблем. Многие русские рок-группы в 1970-1980-е годы использовали западные мелодии, и от этого их песни хуже не стали.
— Именно.

Я где-то прочитал, что в первый «Кококо» было вложено 200 тыс. евро, а окупились инвестиции за 2 года. Правильно?
— Раньше.

Я не спрашиваю про третий «Кококо»— в процессе ремонта расходы иногда кратно возрастают, — но расскажите про второй! Сколько здесь было инвестиций и удалось ли их отбить?
— Мне кажется, рестораны за одинаковый срок окупились, за полтора года. Если в первый было вложено 200 тыс. евро, то во второй — миллион.

Мне много раз рассказывали, что арендная плата в нынешнем «Кококо» составляет 2 млн рублей в месяц. Это правда?
— Больше. Не спрашивайте сколько, зачем вам это!

Могу предположить, что в «Кококо 3.0» будет инвестировано в 3-5 раз больше, чем в нынешний.
— Сложно сейчас сказать, какая будет итоговая смета, но дороже (второго. — Ред.) точно.

Вы делаете проект сами или с инвесторами?
— Я делаю проект сама, но у меня есть партнер — «Новая Голландия»…

То есть вы не привлекаете инвесторов, которые вкладывают деньги в надежде потом получать прибыль?
— Я являюсь единственным собственником бизнеса.

Какой будет средний чек в fine-dining-половине нового «Кококо»?
— Пока не считали, скоро как раз приступим. Но цены будут демократичные, клянусь. Я всегда держу демократичный ценник, потому что люблю своего гостя и не устанавливаю цены исключительно из расчета.

Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»
Визуализация проекта реконструкции зданий на острове «Новая Голландия»Фото предоставлено пресс-службой


Есть такой известный феномен, когда хороший писатель или режиссер боится, что его вторая книга или фильм будет хуже первого. Может быть, постоянная реинкарнация «Кококо» связана именно с этим? По сути вы делаете новую версию старого хита!
— Сейчас будет проект о здоровой еде, новый абсолютно проект с новым шеф-поваром.

Вы как-то упомянули, что там уже все придумано. Может быть, расскажете подробности?
— Ну вот недавно новости просочились, что шеф-поваром будет Режис Тригель. Это правда. Но больше пока ничего не скажу, мы же не завтра открываемся, а через полгода.

Почему проект, связанный с полезной едой, вы делаете в пятизвездочной гостинице? Даже открытие «Кококо» здесь было риском, но делать ресторан с такой концепцией — это риск, умноженный на 2 или на 3.
— Почему? Какие ваши доводы?

Это все-таки узконишевая концепция. Люди любят говорить о том, как они хотят вести здоровый образ жизни, но в реальности его ведут, наверное, единицы.
— Вот и проверим.

Проверка боем получится!
— Ну а как еще проверять по-настоящему? Так и проверяют! Я верю в свой проект и думаю, что мы найдем достаточное количество адептов.

В России пока нет масштабных ресторанных проектов, связанных со здоровым питанием.
— Вот поэтому мне это и нравится, я люблю амбициозные задачи. Вы говорите, что я ресторан повторяю один и тот же. А я открыла когда-то ресторан новой русской кухни с концепцией локальных фермерских продуктов, которой еще ни у кого не существовало на тот момент. Каждый опытный ресторатор говорил мне тогда, что я с ума сошла, что такая концепция работать не будет. Поэтому дайте мне право на проверки боем. Мне нравится это делать.

Правильно я помню, что вы сами увлекаетесь кето-диетой?
— Да, кето, палео, в зависимости от того, как я себя чувствую.

Это каким-то образом будет отражаться в меню нового проекта?
— Конечно, я обожаю какою-то полезную легкую еду и всю жизнь придерживаюсь разных концепций. У меня были периоды разных увлечений, я много чего пробовала, в многих концептуальных местах побывала, это такая моя любовь по жизни, поэтому я верю в свой проект. Мне кажется, если ты любишь что-то, если тебе это действительно интересно, то ты можешь увлечь за собой других людей. То есть «Кококо» для меня — это такой эстетизм, а полезная еда — мой лайфстайл. Так я сама живу и так мне очень нравится жить.

Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой
Ресторан «Кококо»
Ресторан «Кококо»Фото предоставлено пресс-службой


Хотя бы примерно можно сказать, когда здесь закроется ресторан «Кококо» и откроется проект о полезной еде?
— Все одновременно должно произойти, то есть в идеальной картине мира в конце марта все откроем. Но мы же понимаем, что во время стройки может много чего произойти.

То есть сначала все закроется, а через месяц откроется. В течение одного месяца у меня не будет существовать никаких проектов, все будет переезжать и тестироваться.

Интерьер «Кококо» сильно поменяется? Например, вся эта замечательная мебель куда-то переедет?
— На аукцион, следите за новостями.

Сейчас все стали говорить про «Мишлен», потому что он в Москву приходит. А вы как к этому относитесь?
— Никак, я же не в Москве. Какая мне разница, что в Москву приходит. Но в принципе это здорово, желаю всем получить звезду.

А может, вы сами завтра будете в Москве?
— Ну я не настолько все могу, поэтому пока без Москвы. Нужно здесь хотя бы разобраться. Рестораторы говорят, что ресторан открыть — это как ребенка родить. Я вынашиваю и собираюсь рожать тройню. А вы мне предлагаете заодно и еще одного ребенка родить в другом городе. Погодите, с тройней сейчас разберусь. Лучше пожелайте мне удачи!

Вы внимательно следите за тем, что происходит в гастрономии. Из 120 ресторанов, которые входят в The World's 50 Best Restaurants, вы везде были?
— Нет, конечно, я была в значительном количестве ресторанов, но не во всех 120.

Есть люди, которые гордятся, что посетили все страны!
— Прекрасно, но я не собираю марки, я не собираю медальки, я не считаю количество стран, которые посетила.

Я не так давно беседовал с Андреа Петрини. Он сетовал на то, что рестораны, которые попадают в рейтинг The World's 50 Best Restaurants, становятся похожи друг на друга. Вы согласны с ним или нет?
— Да, я читала, интервью интересное, но такие разговоры вообще свойственны нашему времени. Потому что все, что человеку было нужно для удовлетворения его базовых потребностей, уже изобретено, и даже с избытком. Ботинки, кровати, еда и прочее, и прочее — все есть. Уже давно мир немножко зациклился — в моде, в дизайне. И такие люди, как Петрини, во всех сферах говорят примерно то же самое. Про моду, к примеру, рассказывают, что найти что-то интересное реально сложно. И я как человек интересующийся согласна. В развитии человечества закончилась эпоха, когда мы впервые делали дизайн автомобиля, когда мы впервые видели показы мод, когда мы впервые изобрели ресторан с красивым интерьером.

Сейчас мы все это бесконечно видим, бесконечно это потребляем, и нам это все наскучило. Можно по этому поводу бесконечно рефлексировать, а можно стремиться к самореализации на кухне, как великие шеф-повара, которые бесконечно оттачивают свое искусство и стремятся к самосовершенствованию.

Люди, которые приходят к тебе в ресторан, всегда это считывают на самом деле. Если для тебя дело действительно стало смыслом жизни, твой гость это всегда услышит и почувствует. И такой ресторан никогда не будет мимо, никогда не будет зря и понапрасну. Ресторанная культура вечна: пока человек существует, он всегда будет хотеть встречаться и, сидя за тарелкой, разговаривать и проживать свою жизнь.

Фудтеха вы не боитесь? Что человек вконец обленится и будет только тыкать в экран телефона, чтобы заказать еду, сидя перед телевизором?
— Думаю, уже сейчас в мире все существует одновременно. Есть совершенно космический fine dining. И есть люди, которые существуют исключительно на синтезированном корме: ты приезжаешь в Азию и видишь, как они пьют напитки из баночек и едят растворимую еду из пакетиков. Есть и органические продукты, и абсолютно пластмассовые, они лежат во всех супермаркетах. Все зависит от того, какие у тебя внутренние стремления, какой у тебя интеллект, какой у тебя бюджет и как ты его тратишь. В первую очередь на дорогую сумку или, например, ты купишь себе хорошее авокадо, а на сумку не будешь тратить деньги.

Есть еще одна горячая тема для дискуссий: то, что рейтинги стали во многом продюсерским проектом. Нужно, чтобы твой повар познакомился с основными шефами мира, ездил на гастроли, выступал на конференциях и т.д., а с другой стороны, необходимо приглашать к себе лидеров мнений, которые, возможно, за тебя потом проголосуют. И если ты все это делаешь, то имеешь хорошие шансы оказаться в гастрономическом топе. Вы согласны?
— Думаю, что если у тебя нет конкретного уникального продукта, то даже при всех этих огромных усилиях ничего не получится. Рейтинг не заинтересован терять свои статус и репутацию, поэтому то, что они пропагандируют, — это уникальные продукты и уникальные культурные ценности.

Большой бизнес в общественном питании — это всегда сети. Вы о них думали или нет?
— Нет и не хочу думать. Потому что я не просто создаю бизнес-план, а вкладываю в свои проекты что-то большее. Я уважаю подход, когда у людей получается выстроить успешную бизнес-модель, — всем, безусловно, нужен «Старбакс», в котором ты можешь получить свой кофе и сэндвич. Это супер, но просто это не то, чем я занимаюсь, я к этому не предназначена, у меня это, может быть, даже слабое место. Потому что я больше про креатив, про атмосферу, а атмосферу невозможно контролировать и креативить, если ты не можешь в своем ресторане бывать.

Заметьте, когда ты приходишь в атмосферные рестораны, всегда натыкаешься на собственника. Мой любимый ресторатор в Москве — Илья Тютенков, и он все время проводит во всех своих ресторанах, я всегда его там встречаю. Он контролирует атмосферу, звук, свет — все на свете.

Признайтесь, кому вы завидуете в ресторанном бизнесе белой завистью или черной завистью? Это ведь такое распространенное чувство, и не только в России.
— Я много раз возвращалась к мысли о зависти, пыталась понять, что это такое в принципе, потому что не могу найти ее в себе. И не только применительно к ресторану, а вообще. У меня какие-то другие чувства возникают. То есть мне безумно нравятся проекты Ильи Тютенкова, я не знаю, как он это шаманит, я ими восхищаюсь, но я прихожу в его рестораны радостная, ужинаю, пью вино, выкладываю в «Инстаграм», и у меня нет никаких ощущений, которые я могла бы назвать завистью. За границей много таких проектов, в которые я прихожу и, не понимая, как это сделано, превращаюсь просто тупо в гостя, который сидит и счастливо проводит время. То есть у меня нет такого чувства, и слава богу, я думаю, что это тяжелое чувство.

Некоторые слова от слишком частого произношения теряют смысл. Как, например, «инновации» или «нанотехнологии». Про новую русскую кухню тоже говорят все подряд. А она вообще существует, с вашей точки зрения?
— Конечно, существует! Пять русских ресторанов находятся сейчас в рейтинге World’s Best! Но каждый делает свою расшифровку этого понятия: для кого-то это фьюжен, для кого-то — исторические рецепты, для кого-то это чистая фантазия, для кого-то — переработка традиций на современный лад. Это может быть все что угодно! Но мы в рейтинге именно потому, что это понятие набило оскомину, потому что такое количество шефов начали пытаться осмысливать русскую кухню. Называемую новой русской по праву, потому что она действительно новая.

Вы сказали про разные интерпретации. А у вас какая?
— Мы используем традиционные сочетания продуктов, традиционные рецепты, переосмысливаем их благодаря авторскому видению Игоря Гришечкина.

Все российские рестораторы за редчайшим исключением говорят, что сейчас очень плохое время для бизнеса.
— С какой стати это плохое время для бизнеса?

Доходы у людей падают, конкуренция растет…
— Ну наша страна вообще так устроена, что в ней каждые несколько лет люди себя чувствуют как на надувном матрасе в девятибалльный шторм. Что поделать, мы живем в такой стране, тут весело, а что вы хотели? Да, доходы падают, да, мы не можем средний чек увеличить. Обидно, конечно, доходы собственника тоже падают, а что делать!

При этом время для бизнеса неплохое, с вашей точки зрения?
— Отличное, слушайте, отличное. Вернитесь в воспоминаниях лет на пятнадцать или двадцать назад, вам в то время больше нравилось? С точки зрения ресторанного бизнеса? Я вас умоляю. Сейчас ресторанный бизнес так устроен, что даже повара, поработав в «Кококо», идут открывать свой ресторан. Не чудесно ли это? Он доступен кому угодно, если ты мечтаешь готовить, иди открывай ресторан. Все для этого есть. По-моему, в этом смысле сейчас супервремя для ресторанного бизнеса. Все в твоих руках. Разве Блинов (Дмитрий Блинов — шеф-повар и совладелец ресторанов Harvest, Duo Gastrobar, Tartarbar и Duo Asia — Ред.) — не пример?!

Интервью с Дмитрием Блиновым можно посмотреть здесь



Еще какой пример! Блинов — лучший мотиватор для ребят, которые работают на кухне. Но еще Блинов иногда серчает, что его копируют. Вот насколько часто копируют «Кококо»? — Да бесконечно копируют, весь «Инстаграм» в этих плагиатах, мне в директ постоянно подписчики присылают фотографии скопированных блюд Игоря. И не только «Маминого любимого цветка». Недавно хумус прислали, потом перепелку, но я, честно говоря, не слежу за этим. Понятно, что плагиатят, но какой смысл это отслеживать.






Как вообще правильно раскручивать ресторан? Как человек, который смог это сделать, и сделать хорошо, расскажите для других!
— Ничего нового не скажу: конечно, сейчас соцсети — это такой ресурс, прикладывай ум и фантазию — и все у тебя будет. Просто надо быть небезразличным к изображению и к тексту. Удивительно, что люди делают «Инстаграм» тяп-ляп в век, когда столько красивых и суперкрасивых картинок. Еду нужно снимать с любовью, чтобы ее хотелось попробовать, чтобы это привлекало внимание.

На «Инстаграм» сейчас все молятся. Он действительно так важен?
— Предельно важен. Это лицо, это имидж.

Можно ли сказать, что, к примеру, 30% гостей «Кококо» приходят благодаря «Инстаграму»?
— Не знаю, может быть, и 100%. Не 100%, конечно, много людей узнают о нас из каких-то статей, телевизионных программ или благодаря сарафанному радио. Но просто подойдите к любому гостю в ресторане и спросите, есть ли у него «Инстаграм», я думаю, каждый скажет, что есть. А если у него есть «Инстаграм», значит, 99%, что он видел нас в «Инстаграме».

Долго соцсети еще будут воздействовать? Просто от бесконечной красоты люди в конце концов тоже могут устать.
— А то люди чем-то заняты! Скажете тоже! Что людям делать, если «Инстаграма» не будет! Телевизор опять смотреть? Вот все сидят и смотрят ленту в «Инстаграме». Жалуются, но смотрят, как когда-то телевизор. Надоел, но смотрят. Не книжки же читать!

Сергей Шнуров заходил в «Кококо» в последнее время?
— Не знаю, я его не встречала в «Кококо» во всяком случае.

Насколько вы амбициозный человек, можете честно сказать?
— Честно, очень амбициозный.

Как далеко распространяются ваши амбиции?
— Очень далеко. Куда моя фантазия распространяется, туда и амбиции. Я границ пока не нащупала.

А, к примеру, обогнать White Rabbit в рейтинге хотите?
— У меня такой задачи нет. Туда моя фантазия не распространяется. Мои фантазии — в области удовольствия. Я представляю, как приду в свой уникальный красивый ресторан в Новой Голландии с 9-метровыми потолками, там будут сидеть гости и элегантно звенеть бокалами, наполненными вином, а я буду чувствовать себя очень счастливым человеком.

Матильда Шнурова

Родилась в селе Лосево Воронежской области. Закончила Биохимический факультет Технологического института в Петербурге. В 2010 году открыла балетную школу «Айседора». В 2012 году запустила ресторан «Кококо» на ул. Некрасова. Весной 2016 года «Кококо» переехал в отель W St. Petersburg (ныне SO Sofitel), сменив на этом месте ресторан miХ самого титулованного повара мира Алена Дюкасса. В 2019 году «Кококо» занял 104-е место в расширенной версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants.