В России существует, пожалуй, лишь один доступный и беспристрастный вид статистики, который характеризует интерес граждан к какому-то вопросу. Это, количество запросов россиян в поисковых системах. С этой точки зрения, очень любопытно изучать рейтинг мировых кухонь, в котором, именно китайская является лидером. В декабре 2023 г. запрос «китайская кухня», по данным Wordstat, был сделан в «Яндексе» 76 346 раз. В течение 2023 года китайская кухня даже опередила грузинскую (72 727 запросов), которая по сути остается единственным «преследователем». Все остальные популярные у россиян кухни – японская, итальянская, французская и т.д. – отстали очень сильно (подробнее см. таблицу).

Количество запросов пользователей Яндекса в месяц

		Дек. 2023	Янв. 2023	Динамика за год
1	Китайская кухня	76 346	71 781	+6,3%
2	Грузинская кухня	72 727	76 189	- 4,5%
3	Японская кухня	42 342	43 379	-2,4%
4	Корейская кухня	39 741	-	-
5	Итальянская кухня	30 244	28 709	+5,3%
6	Вьетнамская кухня	26 271	26 989	-2,7%
7	Французская кухня	22 337	19 815	+12,7%
8	Азиатская кухня	21 339	20 476	+4,2%

Источник: Wordstat

Ситуация несколько меняется, если вместо «кухня», вводить в поисковой строке слово «ресторан». Здесь именно запрос «грузинский ресторан» уверенно лидирует. «Китайский ресторан» занимает второе место, в свою очередь, почти в полтора раза, опережая итальянский, который занимает третью строчку (подробнее см. таблицу).

Количество запросов пользователей Яндекса в месяц

		Дек. 2023	Янв. 2023	Динамика за год
1	Грузинский ресторан	119 130	112 043	+6,3%
2	Китайский ресторан	57 807	53 297	+8,5%
3	Итальянский ресторан	41 019	40 083	+2,3%
4	Корейский ресторан	29 882	-	-
5	Японский ресторан	27 255	22 807	+19,5%
6	Французский ресторан	8 662	7 605	+13,9%
7	Азиатский ресторан	6 496	5 648	+15,0%
8	Вьетнамский ресторан	3 986	4 595	-13,3%

Источник: Wordstat

Китайский парадокс
В итоге, ситуация на рынке выглядит крайне парадоксальной, потому что по количественному показателю китайских ресторанов в России многократно меньше, чем тех же японских или итальянских. Здесь показателен пример Петербурга.

В Северной столице во время ковида закрылась одна из двух сетей китайских заведений («Нихао»). Кроме того, за последние годы прекратили работу рестораны, которые работали в премиальном сегменте («Китайская грамота», Tse Fung), а другие перешли в более демократичный формат («Москва-Пекин»).

«Tse Fung был рестораном с европейской родословной, со всеми регалиями, которые только могли быть и кухней, которую ставили мишленовские шефы. У нас на кухне были филиппинцы, и швейцарцы, и француз. Но для ул. Рубинштейна ресторан оказался слишком премиальным. Себестоимость там была очень немаленькая, так как мы использовали премиальные продукты. Утку везли специально из Таиланда. А люди были не готовы платить. Потому что китайская кухня у всех ассоциируется с недорогой едой и большими порциями», — вспоминает Галина Белоусова, руководитель ресторанных проектов Bronka Restaurant Group.

«Знаете, я всегда говорил, что не очень чувствую рестораны за пределами кольцевой дороги. Всегда проще всего сказать, что не угадали с местом, но если не получилось, значит, мы что-то не прочувствовали, чего-то не поняли. Хотя мне там было очень вкусно, это был красивый, ироничный чуть-чуть хипстерский ресторан. В который ходили в основном москвичи. Вообще «Китайская грамота» — один из моих самых любимых ресторанов (в Москве работают два заведения — Прим. ред.), ему скоро десять лет, первоначально меню состояло в основном из американизированных блюд, сейчас их не больше 20-30%», — рассказывает ресторатор Александр Раппопорт.

Причиной закрытия некоторых проектов стало то, что после начала ковида туристический поток из Китая упал почти до ноля. При этом в 2019 г. в России побывало почти 1,5 млн китайских туристов.

«Эти рестораны в свое время не занимались привлечением обычных гостей. Возможно, у них были маленькие площади и их хватало только на то, чтобы обслуживать туристов. Но у нас такая возможность была, все-таки – наш «Большой ресторан Цинь» рассчитан на 1000 мест, это самый большой китайский ресторан в России. Конечно пандемия и СВО и нас пошатнули хорошенько, но, знаете, когда сильный ветер дует, то многие листья падают, а остаются только те, которые хорошо держится»,— говорит Сеймур Мамедов, управляющий «Большой Ресторан Цинь» и двух ресторанов «Asia Лапша».

Мечты о чайна-тауне
Рестораторы высказывают разные версии, почему китайских проектов так мало. «Феномен китайской кухни Петербурге до сих пор не изучен. Казалось бы – все предпосылки к успеху, моде и клонированию. Самый большой китайский ресторан в Европе, в конце концов, тоже здесь… Но нет, не складывается у «китаек»... Причина до банального проста… Дешевые «чуфальни», так популярные на Дальнем Востоке, в нашем городе все обходят стороной. Заставить себя пойти в дорогой китайский ресторан не позволяет европейское сознание петербуржцев. А средних - нет и вовсе. Потому что не открывают китайские заведения модные рестораторы. Потому что уверены, что в них не будут ходить горожане... Замкнутый круг. Так что ждем моду на китайскую кухню в Москве, отсчитываем три года и наслаждаемся бао и го бао жоу»,— считает ресторатор Александр Затуливетров.

«В многих крупных городах, если говорить про Европу и про Америку, есть уже исторически сложившиеся чайна-тауны. Это место, где люди могут глобально соприкоснуться с китайской культурой. Кто-то может пойти поработать, нахвататься, потом сделать свою версию того, что он увидел. В Петербурге или Москве такого ярко-выраженного чайна-тауна пока нет. Есть только районы, где чуть-больше или чуть-меньше китайцев, есть пара «чуфален», но серьезного кластера, как в Париже или в Лондоне, в Петербурге или Москве пока нет. Кроме всего прочего, эта кухня достаточно сложная – если говорить о чем-то более интересном и гастрономичном, нежели салат из сои или свиные уши. Это кухня не очень понятная, а ресурсы где можно почерпнуть знания, как ее готовить, немного, и они намного менее доступны, чем ресурсы, посвященные той-же итальянской кухне», — считает ресторатор Павел Штейнлухт, одним из проектов которого является ресторан Made in China.

Правильная еда для 5%
Участники рынка убеждены, что перспективу в нынешних условиях имеют прежде всего демократичные китайские проекты. К примеру, закрыв премиальный Tse Fung, ресторанная группа Bronka начала развивать на фудхоллах Петербурга много более демократичный проект Hagao. В настоящий момент их четыре.
Евгений Белозеров, бренд-шеф Hagao, уверен, что большинство гостей сейчас интересует именно цена, а вовсе не аутентичность кухни: «Попробовав всю китайскую кухню – не только здесь, но и в Швейцарии – я понимаю, что нашему народу это абсолютно не нужно.


Поэтому, конечно, мы тоже обращаем внимание на то, чтобы порции были немаленькие. Одним нашим салатом уже в принципе можно наесться». В итоге, средний чек в корнерах Hagao без алкогольных напитков составляет 900 рублей.

В одной из своих точек рестораторы решили провести эксперимент. «Когда мы открывали Hagao в ТРК «Галерея», то я решил там сделать более аутентичную китайскую кухню, но спустя два месяца понял, что совершил ошибку и мы и там также адаптировали кухню. Наш фокус — это именно европейский взгляд на китайскую кухню. Дело не в цене, аутентичная кухня не была бы дороже. Плюс-минус тоже самое. Понятно, что китайская кухня очень разная, например, в Сычуане и Центральном Китае вся еда более острая, более кислая и очень-очень-очень жирная.

Конечно для 5% гостей - это то, что надо, но на 5% не сделаешь оборотов», - говорит Евгений Белозеров.

В самом последнем открытом корнере – на фудмолле Vokzal1853 – Hagao все-таки решил запустить еще один специалитет – утку по-пекински.

«Мы и раньше хотели воплотить этот концепт, но смогли только здесь, потому что тут была возможность подключить газ. Дело в том, что у нас была огромная газовая утятница, которая осталась еще от Tse Fung», - объясняет Галина Белоусова.

При этом Евгений Белозеров никак не стал менять или упрощать процесс приготовления, который занимает три дня: «Первые сутки утку маринуем, на следующий день ее глазируем, потом вывешиваем в специальную камеру, где она находится при определённой температуре, а на третьи сутки мы обжариваем в печи и опять вывешиваем. Это наше самое аутентичное блюдо. И это ставка сыграла. Потому что помимо флагманского блюда, мы сделали рамен с уткой по-пекински и лапшу удон с уткой-пекински. И это два наших самых ходовых блюда».

Чтобы снизить себестоимость Hagao самостоятельно производит соуса. «Конечно, все можно купить. Но мы все, что можно – делаем сами. Например, сами варим хойсин. Если пару лет назад 2 литра хойсина можно было купить за 650 рублей, то в 2023 г. цена доходила до 2400 рублей. У меня выходит в 10 раз дешевле», - делится Евгений Белозеров.

«Большой ресторан Цинь» представляет другой подход: здесь приготовлением китайских блюд занимаются исключительно китайские повара. Хотя меню заведения не является полностью китайским: в нем представлены и итальянские, и японские, и грузинские блюда. «По сути они выполняют роль гарнира. В основном, эти некитайские блюда востребованы на банкетах. Допустим, из 5 гостей, кто-то один закажет что-то другое. Но примерно 85% гостей предпочитают именно китайскую кухню. Многие говорят, что у нас дороговато, приходится объяснять, что мы не меняли соусы и специи на более дешевые аналоги. А есть ведь соуса, где смешивается порядка 100 специй. И инфляция, конечно, дает о себе знать: если раньше курица в кисло-сладком соусе стоила 350 рублей, то сейчас 520. Но и сама курица, которую мы покупали по 120 рублей/кг, сейчас стоит 320. Мы и так идем ниже рынка, чтобы люди могли попробовать настоящую китайскую кухню. Дорогая китайская кухня не нужна, дешевая – тоже. Потому что нынешнее поколение начало обращать внимание на качество. Люди стали капризны. Оптимальный средний чек – 800-1000 рублей», - считает Сеймур Мамедов.

Разделение на два больших сегмента среди китайских ресторанов существует по всему миру.
«Говорить о китайской кухне, как о чем-то конкретном достаточно сложно. Китай – большая страна, с большим количеством регионов, в каждом из которых кухня отличается. Если смотреть гастрономически, то это много стран внутри одной страны. Мой опыт посещения европейских городов, говорит о том, что китайская кухня, практически везде представлена в двух жанрах. Есть аутентичная китайская кухня, которую, как правило готовят сами китайцы. Такие заведения за редкими исключениями работают в среднем и низком ценовом сегменте. 


Другой сегмент – всевозможные интерпретации, вариации на тему и т.д. И я не могу сказать, что в Париже или Барселоне сильно развиты околокитайские проекты, которые реализованы европейцами. Как правило, это рестораны собирательного плана – азиатские заведения, которые включают китайскую кухню разных регионов, или импровизации на ее тему, а также корейскую кухню, паназиатскую кухню, японскую кухню. Например, в Австралии очень много очень талантливых команд и шефов, которые в подобном жанре выступают. Но они создают что-то свое – это ни коем случае нельзя называть китайской кухней», — рассказывает Павел Штейнлухт.

Грядущее
Игроки рынка не ожидают в ближайшее время взрыва интереса к китайской кухне в России. Оговариваясь, что на 100% ничего предсказать невозможно. Причины просты: для большинства россиян, китайская еда — не на каждый день. При этом будущее китайской кухни в России не сильно зависит от того, вернутся ли в страну туристы из Китая.

«Это далеко не самые выгодные клиенты. Очень шумно, а кроме того, не слишком неаккуратно. Когда у нас были китайские туристы, мы даже на какое-то время закрывали ресторан, чтобы привести его в порядок. При этом меня до сих пор спрашивают: где Tse Fung? Так что возможно небольшой премиальный китайский ресторан может быть востребован», — считает Галина Белоусова.

Оптимистично настроен и Павел Штейнлухт: «Наш Made in China — действительно редкий представитель сегмента китайских ресторанов достойного уровня, где мы импровизируем на тему традиционных рецептов. Мы сейчас, как раз, готовим перезагрузку нашего проекта. Она стартует в феврале 2024 г, откроемся мы в марте, чтобы предложить петербургской публике кухню более китайскую, нежели то, что есть у нас сейчас. Но все-равно, мы не будем говорить о том, что это будет какой-то исконно-китайский ресторан. Это будет наш взгляд на современную китайскую кухню».