Открытие ресторанов с 1 июня — это благоприятная история, открытие в июле — это большая жопа, а если мы все лето простоим закрытыми, я даже не знаю, какие цензурные слова подобрать.

Я советую рестораторам сохранить деньги на запуск, даже если у них есть долги по зарплате. Если сейчас раздать все свои деньги на заработную плату, тебе сотрудники из дома не принесут деньги на запуск после карантина, они развернутся и пойдут работать в другое место. Я согласен с Михаилом Гончаровым из «Теремка» — нужно оставить собственные деньги, чтобы открыть свои рестораны после карантина. Никакой банк не даст рестораторам кредит в такой ситуации.

Как человек, который пережил несколько кризисов, начиная с 1998 года, могу сказать: учиться, лечиться и есть люди будут всегда. После 2008 и 2014 года открывались новые рестораны. Определенный спад будет, рынок откатится назад. Но деньги у людей есть, вчерашние управляющие ресторанами, которые разорятся, будут находить инвесторов для запуска новых проектов. Количество вторичного оборудования сегодня на рынке большое, привезут все что угодно, только открывайтесь.
Если предыдущее поколение делило жизнь на «до войны» и «после войны», то наша жизнь разделится на «до коронавируса» и «после коронавируса». Пока все сидят по домам, многие прогнозируют — а что же будет потом? Лично я думаю, что за месяц или два привычки людей особо не поменяются, но очень многие останутся без работы или их доходы серьезно уменьшатся, пособие по безработице в России очень маленькое. Многие компании перешли на дистанционную работу и даже после эпидемии продолжат держать часть сотрудников на удаленке. Офисы могут пострадать даже больше, чем торговые центры, поскольку очень много людей останется работать на дому. Это также будет влиять на посещаемость ресторанов в обеденное время, на бизнес-ланчи. Выручка будет расти медленно. Дай бог, чтобы к декабрю мы увидели стабильную положительную динамику. Итог, который я вижу, — это нахождение новых точек соприкосновения с арендодателем. Это будет болезненный и трудный процесс, поскольку у многих арендодателей есть кредиты и обязательства перед банками.
Надеюсь, что общее ориентирование на Москву прекратится. Закрытие всех ресторанов в тех городах, где нет ни одного случая заражения коронавирусом, неправильно. Через какое-то время в регионах начнут принимать решения самостоятельно, исходя из своей ситуации. В Москве раньше июня рестораны не откроются, пока предпосылок к этому нет.

Всем нам будет нужно внести определенные поправки в бизнес. Первое — нужно понять, подходит ли наша концепция для изменившегося рынка. Не слишком ли она дорогая? Я считаю, что люди не будут меньше есть, они будут переходить в более демократичный формат или уйдут в фастфуд. Будут ходить в рестораны реже и меньше тратить. 

Нужно проанализировать расходную часть ресторана, заменить импортные продукты, которые подорожали из-за девальвации рубля, на российские, убрать проблемные блюда. Переработка меню необходима. Следующий фактор — это заработная плата. Нужно адаптировать сотрудников к новой реальности. 

Самый болезненный фактор — аренда. В идеале перейти на процент с оборота. В ресторане нет людей — нет арендных платежей, это идеальная схема. В стрит-ретейле это крайне проблематично, в торговых центрах это можно сделать. Большая часть ресторанов под брендом «Мясо&Рыба» платят за аренду процент с оборота уже сейчас, я приложу все усилия, чтобы перевести на такую систему оплаты все остальные.
В Уфе уже открылись рестораны, но, как рассказывают местные рестораторы, гостевой поток не восстановился. Пока ситуация не войдет в нормальное русло с точки зрения безопасности пребывания людей в общественных местах, смысла в открытии ресторанов нет никакого. Есть сценарий Гонконга, где ограничения на работу сняли, рестораны открылись, и началась вторая волна пандемии. Вторую волну пандемии осенью прогнозируют и эксперты Сбербанка. Как бы это пессимистично ни звучало, это нужно учитывать. Всем рестораторам лучше рассчитывать на развитие самого плохого сценария. Почему я так негативно смотрю на этот вопрос? Нужно понимать, как именно спланировать свою деятельность, свой бюджет, и рассчитывать на то, что нас вот-вот откроют, не стоит.

Экономика ушла в нокдаун, но есть и положительные факторы. Все лето или до конца года границы многих европейских стран и США будут закрыты, люди никуда не полетят, деньги останутся в стране. В предыдущие годы все ресторанное сообщество взращивало культуру встреч вне дома, и у нас это неплохо получалось. Когда карантин будет снят, мы получим соскучившихся за время сидения дома гостей, будет всплеск посещаемости, гости изголодаются по эмоциям, всем захочется встретиться с друзьями и пообщаться в привычной комфортной атмосфере. Но этот всплеск будет краткосрочным и будет зависеть от того, насколько исхудает кошелек наших гостей. В советское время для людей поход в ресторан был большим событием. Думаю, что мы отчасти вернемся в эту историю. В ресторанах будут праздновать большие события, юбилеи, дни рождения. Событийность в ресторанном бизнесе получит новый виток. 
Открытие ресторанов состоится одномоментно по всей стране. Губернаторы и мэры при принятии решений равняются на федеральный центр и не захотят брать на себя дополнительную ответственность. Скорее всего, это произойдет в июне, и не факт, что с начала месяца.

Многие откроются, но через полтора-два месяца половина ресторанов будет вынуждена закрыться по экономическим причинам. Открыться можно на энтузиазме, не все рассчитают собственные силы. В июне-июле убедятся, что у людей нет денег, они не приходят. Или продолжают бояться заразиться, что вирус еще остался. В августе и сентябре рестораны начнут закрываться по экономическим причинам.

Пока закрыты на карантин, мы будем пересматривать меню и сильно его упрощать. Рестораны премиум-класса такими не останутся, они будут проще. Безусловно, начнем с арендодателями очень дотошно прорабатывать договоры аренды. Любой договор будет изучаться под микроскопом, вплоть до того, чтобы заранее прописывать такую ситуацию, как сейчас случилась. Если государство приостанавливает деятельность ресторанов, то в этот период арендная плата не выплачивается или выплачивается со скидкой 90%. Большинство рестораторов думают, что такие пункты в договоры нужно вносить.
Нужно очень тщательно подходить к трудовым договорам с сотрудниками. Далеко не у всех зарплата привязана к обороту, есть фиксированная часть плюс мотивация. В новой реальности практически любой сотрудник будет получать зарплату, привязанную к обороту ресторана. Сейчас это невозможно по трудовому законодательству. Я уверен, что этот кризис — повод серьезно пересмотреть российское законодательство — и трудовое, и налоговое, и имущественное.
Нужно рассчитывать программу своих действий в трех вариантах: плохой, худший и наихудший. Потому что лучшего варианта пока не предвидится. Нужно быть к ним готовым и обговаривать их со своими партнерами, инвесторами и кредиторами. 

Если есть большой кассовый разрыв, нужно тщательно просчитать расходы на аренду, зарплату сотрудникам, расчеты с поставщиками и решить, есть ли смысл продолжать работу. Иногда намного выгоднее зафиксировать убытки, перепродать ресторан или закрыть его. Приведу пример из своего опыта. У меня было паназиатское кафе в ТРК «Афимолл» в Москве площадью 230 м2. Инвестиции в открытие с нуля составили 8 млн рублей. Я платил за него около 2 млн рублей аренды, 1 млн рублей уходил на зарплату и 1,5 млн — поставщикам. Двухмесячный кассовый разрыв — и тебе проще это заведение закрыть и объявить о банкротстве. Для большинства ресторанов с не очень большим объемом инвестиций на открытие двух- трехмесячный кассовый разрыв — это катастрофа. По опыту прошлых кризисов я знаю, что останется много брошенных заведений.

Нужно искать новые бизнес-модели, искать пути выхода. Будут востребованы менеджеры, которые могут работать в стрессовой ситуации. Сейчас экономика проходит краш-тест, нужно ежедневное ручное управление ситуацией. Для кого-то это время может стать неплохим стартом для карьеры. Я переехал в Москву из Волгограда как антикризисный управляющий в ресторанный холдинг, который давал убытки 30 млн рублей, а через год вывел его в плюс на 8 млн рублей.
Мой прогноз на период открытия ресторанов — это вторая половина лета. Далеко не все, кто откроется, сможет продолжить свою коммерческую деятельность через полтора-два месяца. Я думаю, что вторая волна этого кризиса, уже после окончания периода самоизоляции, может оказаться еще более серьезным вызовом для ресторанной индустрии. Самоизоляция вызовет сокращение ВВП, это неминуемо скажется на настроениях наших потенциальных посетителей и гостей и приведет к снижению покупательской активности. Люди перейдут на гречку не на неделю, а на месяцы. Этот период может продолжиться до конца года.

Выводы лежат на поверхности: будет расти онлайн, наши заклятые партнеры агрегаторы значительным образом увеличат долю рынка. Нужно воспринимать это как данность и стремиться переводить аудиторию лояльных к вам гостей в онлайн и понимать, что работать с агрегаторами все равно придется.




На основе выступлений на онлайн-конференции для владельцев и управляющих ресторанами «Новая нереальность 2020»