Я советую рестораторам сохранить деньги на запуск, даже если у них есть долги по зарплате. Если сейчас раздать все свои деньги на заработную плату, тебе сотрудники из дома не принесут деньги на запуск после карантина, они развернутся и пойдут работать в другое место. Я согласен с Михаилом Гончаровым из «Теремка» — нужно оставить собственные деньги, чтобы открыть свои рестораны после карантина. Никакой банк не даст рестораторам кредит в такой ситуации.
Как человек, который пережил несколько кризисов, начиная с 1998 года, могу сказать: учиться, лечиться и есть люди будут всегда. После 2008 и 2014 года открывались новые рестораны. Определенный спад будет, рынок откатится назад. Но деньги у людей есть, вчерашние управляющие ресторанами, которые разорятся, будут находить инвесторов для запуска новых проектов. Количество вторичного оборудования сегодня на рынке большое, привезут все что угодно, только открывайтесь.
Всем нам будет нужно внести определенные поправки в бизнес. Первое — нужно понять, подходит ли наша концепция для изменившегося рынка. Не слишком ли она дорогая? Я считаю, что люди не будут меньше есть, они будут переходить в более демократичный формат или уйдут в фастфуд. Будут ходить в рестораны реже и меньше тратить.
Нужно проанализировать расходную часть ресторана, заменить импортные продукты, которые подорожали из-за девальвации рубля, на российские, убрать проблемные блюда. Переработка меню необходима. Следующий фактор — это заработная плата. Нужно адаптировать сотрудников к новой реальности.
Самый болезненный фактор — аренда. В идеале перейти на процент с оборота. В ресторане нет людей — нет арендных платежей, это идеальная схема. В стрит-ретейле это крайне проблематично, в торговых центрах это можно сделать. Большая часть ресторанов под брендом «Мясо&Рыба» платят за аренду процент с оборота уже сейчас, я приложу все усилия, чтобы перевести на такую систему оплаты все остальные.
Экономика ушла в нокдаун, но есть и положительные факторы. Все лето или до конца года границы многих европейских стран и США будут закрыты, люди никуда не полетят, деньги останутся в стране. В предыдущие годы все ресторанное сообщество взращивало культуру встреч вне дома, и у нас это неплохо получалось. Когда карантин будет снят, мы получим соскучившихся за время сидения дома гостей, будет всплеск посещаемости, гости изголодаются по эмоциям, всем захочется встретиться с друзьями и пообщаться в привычной комфортной атмосфере. Но этот всплеск будет краткосрочным и будет зависеть от того, насколько исхудает кошелек наших гостей. В советское время для людей поход в ресторан был большим событием. Думаю, что мы отчасти вернемся в эту историю. В ресторанах будут праздновать большие события, юбилеи, дни рождения. Событийность в ресторанном бизнесе получит новый виток.
Многие откроются, но через полтора-два месяца половина ресторанов будет вынуждена закрыться по экономическим причинам. Открыться можно на энтузиазме, не все рассчитают собственные силы. В июне-июле убедятся, что у людей нет денег, они не приходят. Или продолжают бояться заразиться, что вирус еще остался. В августе и сентябре рестораны начнут закрываться по экономическим причинам.
Пока закрыты на карантин, мы будем пересматривать меню и сильно его упрощать. Рестораны премиум-класса такими не останутся, они будут проще. Безусловно, начнем с арендодателями очень дотошно прорабатывать договоры аренды. Любой договор будет изучаться под микроскопом, вплоть до того, чтобы заранее прописывать такую ситуацию, как сейчас случилась. Если государство приостанавливает деятельность ресторанов, то в этот период арендная плата не выплачивается или выплачивается со скидкой 90%. Большинство рестораторов думают, что такие пункты в договоры нужно вносить.
Нужно очень тщательно подходить к трудовым договорам с сотрудниками. Далеко не у всех зарплата привязана к обороту, есть фиксированная часть плюс мотивация. В новой реальности практически любой сотрудник будет получать зарплату, привязанную к обороту ресторана. Сейчас это невозможно по трудовому законодательству. Я уверен, что этот кризис — повод серьезно пересмотреть российское законодательство — и трудовое, и налоговое, и имущественное.
Если есть большой кассовый разрыв, нужно тщательно просчитать расходы на аренду, зарплату сотрудникам, расчеты с поставщиками и решить, есть ли смысл продолжать работу. Иногда намного выгоднее зафиксировать убытки, перепродать ресторан или закрыть его. Приведу пример из своего опыта. У меня было паназиатское кафе в ТРК «Афимолл» в Москве площадью 230 м2. Инвестиции в открытие с нуля составили 8 млн рублей. Я платил за него около 2 млн рублей аренды, 1 млн рублей уходил на зарплату и 1,5 млн — поставщикам. Двухмесячный кассовый разрыв — и тебе проще это заведение закрыть и объявить о банкротстве. Для большинства ресторанов с не очень большим объемом инвестиций на открытие двух- трехмесячный кассовый разрыв — это катастрофа. По опыту прошлых кризисов я знаю, что останется много брошенных заведений.
Нужно искать новые бизнес-модели, искать пути выхода. Будут востребованы менеджеры, которые могут работать в стрессовой ситуации. Сейчас экономика проходит краш-тест, нужно ежедневное ручное управление ситуацией. Для кого-то это время может стать неплохим стартом для карьеры. Я переехал в Москву из Волгограда как антикризисный управляющий в ресторанный холдинг, который давал убытки 30 млн рублей, а через год вывел его в плюс на 8 млн рублей.
Выводы лежат на поверхности: будет расти онлайн, наши заклятые партнеры агрегаторы значительным образом увеличат долю рынка. Нужно воспринимать это как данность и стремиться переводить аудиторию лояльных к вам гостей в онлайн и понимать, что работать с агрегаторами все равно придется.
На основе выступлений на онлайн-конференции для владельцев и управляющих ресторанами «Новая нереальность 2020»