Антон Белых основатель консалтинговой компании в сфере коммерческой недвижимости DNA Realty

Сейчас чувствуют себя неплохо, да и после коронавируса сохранят популярность пивные и винные бары «на районе» в спальниках и ЖК, а также заведения в центре с лояльной большой аудиторией. По-прежнему интересны будут тематические концепции и кухни народов мира в хороших локациях, где остались люди (национальная кухня, тематические заведения), ночные клубы и бары с танцами (если им все же вернут право работать ночью в обозримой перспективе), стритфуд и фастфуд (если в Москве по примеру Петербурга не закроют фудкорты и в хороших местах с трафиком), кулинарии и готовая еда. Гораздо меньше рисков и проблем у бюджетных заведений с чеком до 1000 рублей с человека (с алкоголем), а также у дорогих и пафосных ресторанов (публика там не теряет доходы), выживут пекарни у дома и кондитерские, переживут кризис без больших потерь пиццерии и суши — те, у кого все в порядке с доставкой. В провале при этом заведения, ориентированные на средний класс (чек — 2-4 тыс. рублей с человека), их аудитория — предприниматели, собственники небольших бизнесов — как всегда в кризисные моменты, наиболее пострадавший сегмент. 

На рынке сейчас образовался переизбыток больших помещений, из которых съехали рестораны, — перепрофилировать их практически нереально. К примеру, на углу Покровки и Садового кольца уже полгода сдается 900-метровая площадка, где работала «Чайхона №1». Ставка там была, по моим оценкам, 3-4 млн рублей в месяц. Висит баннер, но арендаторов все нет. И, подозреваю, еще долго не будет. Это наглядный ответ на вопрос, что же лучше — дать скидку арендатору или гордо сидеть без дохода. Сдать такое помещение сейчас очень тяжело, там сложная, специализированная ресторанная планировка, его затруднительно нарезать на отдельные помещения и сдать частями под другой ретейл — это сплошь коридоры и комнаты. Наверняка расставание с «Чайхоной» произошло после неудачных переговоров о скидках для арендатора — и кто-то решил, что они блефуют и не захотят терять локацию, если не снижать им ставку.

У маленьких помещений таких проблем нет — допустим, съехал бар и его 100 «квадратов» может взять сразу аптека, букмекеры или алкомаркет. 1000 м2 сейчас — полнейший неликвид, с которым многие собственники оказались не у дел еще в весенний локдаун. В премиальном Камергерском переулке, например, закрылся KFC (правда, сейчас баннер «Аренда» с него пропал), порядка 15 крупных площадок в Москве освободил Burger King. Адекватные собственники больших помещений держатся сегодня за арендаторов изо всех сил, переводят их на выплату процента от оборота вместо фикса, снижают ставку, чтобы получать хоть что-то, — набирать людей, которые заполнят 400-900-метровый ресторан, сегодня сложно, и такие заведения идут ко дну. Если говорить об удачном с экономической точки зрения метраже, то сегодня это 100-300 «квадратов», то есть больше кафе-бар, а не ресторан.

Свежая тенденция — отказ от части площадей в больших помещениях. Условно те, кто снял 700 м2, сейчас хотят оставить 350. Для одного собственника мы как раз передоговариваемся с таким арендатором. Это ресторан в спальном районе на северо-востоке, он сидит на двух этажах. Они хотят отказаться от второго этажа и платить половину стоимости. Мы донесли до собственника мысль, что лучше пусть ресторан с большой скидкой сидит на втором, а первый — более ликвидный — мы сдадим кому-то еще по нынешней цене. Грубо говоря, первый стоит 700 тыс., второй — 300. Лучше, чтобы ресторан сидел на втором за 200-250, чем на первом за 500, как хочет арендатор, так как вторые этажи сдавать сейчас гораздо сложнее, а иногда и почти нереально.

Сокращение площадей — тенденция последнего времени. Рестораторам нужна кухня, а зал в большей степени заменяет доставка. При этом никакой ковид не пугает активных гостей маленьких недорогих пивнушек (70-150 м2) — там толпы народу. Впрочем, оптимизация площадей — тренд сейчас, причем даже для камерных проектов. На днях я встречался с владельцем бара, который хочет перебраться со своим заведением со 115-метровой площадки на 50-60 м2. Говорит, ему не нужен такой зал и большая подсобка, да и кухню можно минимизировать. Пока даже столовые стараются минимизировать площади — если раньше им нужно было, как правило, 500-600 м2, теперь они ориентируются на 300-400.

Крайне востребованы сейчас у представителей индустрии общепита помещения 80-150 м2, с небольшим залом и кухней под проекты, ориентированные на доставку. Спрос на них есть как в центре, так и в спальных районах.
Востребованный формат сегодня — мини-барчик «для своих» на районе от 50 до 120 м2 по типу «Пивотеки 465»: в меню несколько бургеров, крылья, холодные закуски и 50 сортов пива. Заведения такого рода открываются в большом количестве, в том числе под брендами крафтовых пивоварен: «Аляска» открывает на «Зиларте» свой первый бар. Jaws Brewery сделали за последний год два бара в центре Москвы: первый открылся еще до пандемии на «Павелецкой», а второй — относительно недавно около станции метро «Пушкинская». В новых ЖК в последнее время стали появляться кулинарии типа «Братьев Караваевых»: если раньше они предпочитали работать в деловых районах, то теперь — в спальниках. В ЖК «Ясный», например, открылась такая no-name кулинария. В новом формате хочет работать бренд «Милти», который прежде был представлен в торгцентрах 2-3-метровыми островками. В эпоху удаленки многие скучают по офисной жизни, и готовая еда и кофейня возле дома, куда можно зайти за стаканчиком с ароматным напитком и привычными блюдами, играет на этой ностальгии. Они сейчас смотрят помещения до 50 м2.

В целом развивается то, что можно доставить. Стейкхаусы, к примеру, сейчас неактуальны — стейк не доедет до потребителя без потери вкусовых качеств — это сугубо ресторанная еда. А вот пиццерии, суши, воки, для которых достаточно 20-70 м2, прекрасно себя чувствуют. Помещения ищут также бургерные. Еще у меня есть клиенты — греки, сразу после окончания локдауна они открыли пилотный проект своей сети, сейчас в поисках еще двух. Хотят в спальники, предпочтительно в новые ЖК под формат быстрой недорогой национальной еды и кухни с доставкой по району.

Активизировались сейчас Subway, ищет новые помещения и «Теремок» (хотя Михаил Гончаров еще летом говорил, что в этом году задача не развиваться, а сохранить что есть). 

Более-менее устойчиво в центре сейчас себя чувствует бизнес, который работает на пешеходном трафике. Например, на Покровке и Маросейке почти нет свободных помещений, как и на Мясницкой. Притом на этих улицах еще и вполне адекватные ставки. А вот Новый и Старый Арбат или Тверская в провале: нет туристов, торговые помещения пустуют. Зимой их дела могут пойти совсем скверно, потому что модель потребительского поведения «погулять и посидеть в ресторане» — вполне рабочая, а вот идея просто приехать в центр из спальника, чтобы поесть в заведении, в нынешние времена сомнительна. Если рестораны в таких локациях не дружат с доставкой, то скоро их витрины украсят номера телефонов. 

В кризисные моменты всегда ценятся помещения оптимальной площади, с зальной планировкой и хорошей локацией, которые собирают трафик. За такие площадки происходит борьба, и цены на них даже немного растут. А вот большие и сложные по планировкам помещения на малолюдных улицах никому не нужны.

Денис Иванов ресторатор, владелец ресторанов #СИБИРЬСИБИРЬ, рамен изакая бар [KU:] и более 40 заведений в Новосибирске и Москве

Состояние отрасли на момент завершения кризиса зависит от того, сколько будут продолжаться всплески ковида и период ограничений. Лучше всего сейчас компаниям с давно налаженной доставкой. Но для большинства ресторанов доставка — не бизнес, потому что это совершенно другая история. Рестораны, как известно, в значительной степени не про еду, а про идентичность и социализацию. Нам всем нужно чувствовать тепло друг друга — ни Zoom, ни WhatsApp тут не замена. У многих есть потребность питаться ресторанно, даже когда в ресторан не сходишь, поэтому уделять внимание доставке необходимо — это перспективный сегмент. Dark kitchens сейчас процветают — это минимум расходов на аренду и сервис.

Вторая важная история, которая меняет индустрию, — тренд на обучение кулинарии. Помимо гастрономических онлайн-школ сейчас расплодились всевозможные доставки, которые работают по принципу «собери сам»: тебе присылают инструкции, ингредиенты, ты собираешь из них готовое блюдо.

Еще один тренд, пусть и не самый заметный, — ресторан начинает выполнять роль магазина: в отдельных заведениях можно заказать не блюдо, а продукты и полуфабрикаты ресторанного качества. Это характерно не для всего рынка, а для ресторанов сравнительно высокого уровня. Например, мы получаем рыбу из Токио, но сашими сейчас не делаем, а рыбу продаем, чтобы люди сами ее готовили. Такая частная, бутиковая история в первую волну спасла некоторые заведения от списания товарных остатков и в отдельных случаях продолжалась и дальше. Может ли из этого что-то выйти — не знаю. Но это повод задуматься о вариантах ведения бизнеса (если называть бизнесом то, что осталось от индустрии, хотя сейчас это скорее хлопоты, а не деньги). За историей с ковидом многие у нас не замечают другое важное: рубль подешевел на 30% относительно доллара, относительно других валют — еще значительнее. По общепиту это тоже ударило — продукты дорожают, причем как импортные, так и местные. С марта продукты подорожали на 15%. Рестораторы вынуждены либо поднимать цены, либо перекраивать меню, либо менять рецептуру блюд и размер порций. Но ведь это работает далеко не всегда — если стейк весит не 150 г, а 80, стейком этот кусочек мяса уже язык не повернется назвать. Какие-то заведения не могут заменить продукты. Например, суши-бары, которые работают на японской рыбе или на японской говядине вагю, будут вынуждены поднимать цены.

Сейчас мы наблюдаем падение посещаемости, структура чека тоже изменилась: вино пьют меньше либо переходят на демократичные позиции. Средний чек в моих новосибирских ресторанах упал на 5-15%, падение выручки — 35-50%.
Падают вечерние продажи, где-то при этом растут завтраки и обеды. Совершенно исчезли как формат бизнес-ужины.
Весенний простой для индустрии мог обернуться катастрофой, но нас спасло хорошее лето — как только открылись веранды, произошел массовый приток гостей. Люди шли к нам есть и веселиться как в последний раз. Все деньги, предназначенные Вьетнаму, Таиланду, Черногории, остались в стране. Еще один позитивный момент — ненужные заведения, которые и не зарабатывали особо, и гостей оттягивали от стоящих проектов, ушли с рынка. Кризис — всегда способ подчистить команду и индустрию.

Доставка растет от года к году — в этом октябре она была на 25% активнее, чем в прошлом, а в некоторых местах рост за год достиг 40%.

Не все гладко сегодня с поставками. К примеру, речной угорь для роллов унаги к нам приходит с непонятными перебоями, а когда появляется, стоит запредельно дорого.
После кризиса могут выстрелить любые концепции — все зависит от структуры экономики. Напомню, мода на бургеры началась с антисанкций и появления «Мираторга». Мода окажется разной в зависимости, например, от того, сколько будет стоить доллар — 68 рублей или 100.

Уверен, что будущее за развитием в спальных районах, но мы пока не смотрим там помещения — на ближайший год развитие компании на стопе — сейчас задача сохранить то, что есть, обратить внимание на потребности аудитории.
Например, очень сильно изменилось отношение к детям в ресторанах — у нас эта тема никогда не была на первом месте, а вот сейчас очень важно иметь игровые комнаты, в спальных районах в ближайшие годы будет открываться особенно много семейных ресторанов.

Фуд-маркеты пока в зоне риска как тип бизнеса. Сам формат предполагает броуновское движение посетителей, при котором множество раз пересекаются незнакомые люди. Обычный ресторан в торговом центре не столь опасен, потому что количество пересечений куда ниже. Недавно я был в Японии на концерте Гергиева. В зале было битком, но никто никого не рассаживал, а вот в холле ходили специальные люди, просили слушателей рассредоточиться. Я долго пытался понять, в чем смысл. Моя версия — в зале нет броуновского движения, риск заразиться поэтому в разы ниже, чем в холле. После эпидемии фуд-маркеты станут опять актуальны, но сейчас потребитель будет их избегать.

Евгения Качалова основательница сети винных баров «Винный базар»

Все увеселительные заведения летом чувствовали себя отлично, но лето, увы, прошло. С момента ужесточения мер понемногу падает оборотность. Мы подстроимся, но в моменте непонятно, что происходит. Эта эпоха не для выстраивания стратегий. Мы планировали корпоративы, Новый год, и вдруг получаем постановление, что после 11 часов не имеем права работать — планы приходится менять. Винные бары не могут строить бизнес на доставке алкоголя, им тяжелее, чем другим, но мы выживем. Весной мы стали заниматься доставкой, но этот бизнес прежде всего логистический, и его надо выстраивать. Тут свой продукт — суши, пицца, бургеры. Мы готовимся запускать пиццу. В первую волну мы не зарабатывали на доставке, но оплачивали минимальные ставки определенному количеству ключевых сотрудников, хотя в целом компания работала в минус. Однако так все же лучше — когда замораживаешь бизнес, сотрудники выпадают из процесса, навыки притупляются. Наблюдала, как многие команды рассыпались в итоге. Мы были в тонусе и готовы к окончанию локдауна. Нас 16 июня открыли, мы вышли, а вот многие не открылись — некому было выходить. Первый месяц работали одним заведением, во второй открыла все точки — просто чтобы держать наших ребят в тонусе.

Во время весеннего локдауна в профессиональной среде было много разговоров о том, кому удастся «выстрелить» после снятия ограничений. Например, многие считали, что выиграют самые дешевые проекты. Однако в итоге народ пошел туда, где была атмосфера радости и веселья. При этом ставка на низкий ценник себя не оправдала — такие проекты с треском проваливались. Летом на рынок вышли проекты с интересными идеями, доступные по цене, с креативной идеей. И это оказалось актуальным — я говорю о таких проектах, как «Тебурасика», «Сюр», «Охотка», «Шашлычка».

О том, кому не повезло: туристические рестораны закрылись и умерли. Заведения с высоким чеком, как я могу судить, чувствуют себя не очень хорошо — их гость беспокоится за свое здоровье, сидит на дачах с личными поварами и лишний раз не высовывается.

Меня все ассоциируют с винными барами, но пришла пора для диверсификации бизнеса — давно хотела этим заняться, теперь коронакризис стимулировал процесс. У нас один проект будет с акцентом на пиццу, другие — с упором на танцы, где-то важнее будет гастрономия (концепция французского бистро). В конце ноября мы открываем на Сретенке «Базар» — шашлычную с современными стамбульскими мотивами — там будет и вино, и крепкий алкоголь, и шашлыки всех видов, рыба, фалафель, овощи.

После того как индустрия начнет выбираться из кризиса, возможно, в тренде окажутся камерные заведения не на первой линии — во дворах (там аренда ниже) — в этих заведениях повар и официант могут заменить друг друга или даже выступить в единственном лице. Пример такого рода концепций — винный бар Flør на Чистопрудном бульваре. Официанты в нем не предусмотрены. Экономика и культура переплетаются — бюджетно, лаконично, камерно, стильно, тесно — все эти определения складываются в единую эстетику актуального модного проекта.
Уверена на 100%, что ресторанный бизнес устремится в спальные районы. Удаленка может продлиться еще долго, людей с нормальным уровнем доходов на периферии достаточно, чтобы обратить на них внимание. В спальных районах дефицит и винных баров, и кофеен, и ресторанов. Центр, возможно, останется для местных жителей и туристов, остальные значительное время будут проводить у себя «на районе». Мы планируем расширяться в спальниках, да и все, с кем я общаюсь, сейчас об этом думают. Концентрация общепита в центре огромна. Хотя лично мне удобно работать в центре, я могу обойти за день все свои заведения, но придется, возможно, поменять привычки или модель управления. Пока экспансия в спальники у нас на уровне идеи, помещения сейчас не смотрим, но продвигать там будем именно концепцию «Винный базар», которая днем будет работать в формате кафе, а вечером — как винный бар.

Михаил Костин ресторанный критик, создатель гида moscow-restaurants.ru

Очевидная тенденция — удешевление среднего счета. Это практикует, например, Александр Раппопорт в Зарядье, где все блюда в гастромаркете стоят по 300 рублей. Что-то похожее будет и у других. Формат «заманухи» будет все больше востребован в следующем году.

Элитные дорогие проекты вряд ли будут нужны в таком количестве, как сейчас. Конечно, «Сахалин», «Белый кролик», «Твинс Гарден» никуда не денутся, но менее известные проекты под угрозой закрытия. В Москве переизбыток пафосных заведений.

Еще одна тенденция — коллаборация общепита и банков. Многие завсегдатаи ресторанов специально открывают счета в банках, чтобы получать кешбэки.

Очень актуальный проект — True Cost Илиодора Марача и Александра Кана. Ему уже несколько лет, но именно сейчас концепция ресторана по честным ценам, где гости платят за вход и получают качественную еду без наценки, становится весьма востребованной.

Общая тенденция к упрощению реинкарнирует формат советской пивнушки со стоячими местами и без обслуживания, а также настоечных, рюмочных, чебуречных. Алкобуфет «Шашлычная» Дмитрия Левицкого на Сретенке — пример успешности таких проектов. Еще один ориентир — «Алеша и графин» на Таганке — рюмочная с акцентом на домашних настойках, чебуреках и других хитах советской кухни, с минималистичным интерьером.
Винные бары — второй по важности тренд сейчас: «На вина!», «Винный базар» — популярные и доступные концепции. Дешевые вино и еда успешно скрашивают ощущение катастрофизма нашей реальности.

Меняется сегодня структура спроса. Пиццу, чтобы поесть ее в самом заведении, стали заказывать меньше, предпочитая доставку. Бургеры также переходят в формат доставки. Почему так происходит, мне не вполне понятно. Возможно, гости хотят пробовать в ресторане что-то новое и именно ресторанное, а привычное и простое выбирают в качестве домашней еды без изысков.
Общая тенденция московского рынка — упрощение процессов, кухни. С точки зрения развития гастрономии это большой минус. Из очевидных примеров — немного недотягивающий до премиума Buro TSUM Дины Хабировой и Виталия Шиманского, «Техникум» и Mushrooms Бориса Зарькова стали заметно проще по рецептуре. Упрощение в премиальных заведениях происходит не только на уровне меню, но и на концептуальном. К примеру, на Бадаевском заводе новиковский Salon с французской высокой кухней превратился в итоге в чебуречную (правда, сейчас нет и ее — всех арендаторов с Бадаевского выгнали в преддверии стройки). Проблемы на ресторанном рынке, которые ведут к этой деградации, начались еще до ковида — примерно 2 года назад, в связи с серьезным увеличением арендных ставок. Москва пересмотрела налог на имущество (теперь его платят с кадастровой стоимости, привязанной к рынку, а не с балансовой, как раньше), и арендодатели стали взвинчивать цены. Я сам занимаюсь недвижимостью, по моему офису, например, налоговая нагрузка увеличилась в 20 раз. Многие собственники не смогли дать каникулы арендаторам на время пандемии, потому что им нужно заплатить налоги.

Из-за проблемной парковки потеряли ресторанный бизнес в последний год — два Кутузовский, Комсомольский и Тверская, да и Ленинградка еле выживает.