Тренды в фастфуде делятся на две группы: это модные темы, подсмотренные где-то за границей, и темы, идущие непосредственно от технологических инноваций. Вторые даже перспективнее. Потому что работают дольше.

Первая группа — нормальный «гастрономический плагиат» — живет и обновляется чуть ли не ежегодно. Так загорелись и погасли японо-китайские звезды, их сменили тайско-вьетнамские; вдруг пришли — и неизбежно подвинутся — бургеры; жизненный цикл таких трендов составляет примерно 5 лет. При этом уже очевидно, что в массовом сегменте спрос останется неизменным только на местную (условно — русскую) кухню, а также на всякого рода шавермы-донеры-кебабы по понятным причинам. И все равно коллеги регулярно «несут в массы» экзотический национальный фастфуд, что можно, в общем, только приветствовать. Если не принимать это слишком всерьез.

Во второй группе — «технологичной» — процессы идут немного по-другому.
Наш любимый пример — это кафе-мороженое. Классический и почти идеальный образец фастфуда (в том числе сетевого). Так вот: как только на наших точках появились мощные фризеры, изначально итальянские, а чуть позже их аналоги (после 2014-го — почти исключительно они), — возникли и новые «ледяные» тренды. Теперь мороженщики могут легко и без особых рисков разнообразить ассортимент и тем самым создавать совершенно новые форматы фастфуда.

Например, в нашей франчайзинговой сети пару лет назад появился новый формат франшизы — «мини-фабрика». Владелец точки мог теперь готовить мороженое прямо на месте, из фирменных сухих смесей, тем самым сэкономив приличную сумму на доставке и хранении продукта. Мало того, возможности полупромышленного фризера позволяют миксировать и замораживать прямо на точке практически все что угодно (соки, фруктовые пюре, даже алкогольные напитки), и многие из этих миксов стали по-настоящему модными. В самом деле, ведь замороженные соки (сорбеты) известны на рынке много лет, что мешает расширить этот ассортимент?

Под нужным градусом
Взять хотя бы «алкогольное мороженое». Действительно, оно явилось модным течением последних лет (пусть и в варианте «для совершеннолетних»). Причем секрет был не только в добавке концентратов типа амаретто или мохито, которые давно предлагаются на рынке. Нет. Многие наши коллеги стали экспериментировать с настоящими, натуральными напитками, замораживая их по отдельности или в виде коктейлей. Следить за их опытами было очень интересно.

Понятно, что получилось не все и не сразу. Замораживать, скажем, виски приходится при очень низкой температуре, и полученный лед неприятно обжигает язык. Красное вино как основа для заморозки себя не оправдало: вся органолептика теряется напрочь. А вот пробы с белым или розовым вином часто получаются удачными. Особо тонкого букета там, как правило, и нет, так что терять нечего, зато простая и доступная палитра вкусов не сильно портится от заморозки, а наоборот, приятно раскрывается во рту по мере таяния.
Но этот тренд, конечно, довольно специфичный, и широкой публике его не предложишь. Но вот другой (также выросший из новых технологий) понемногу занимает рынок. (Полностью не займет — но об этом позже.)

Война с калориями
Мы говорим о «здоровом продукте», или о маркетинговом принципе «100 калорий». Он родился даже не в старой Европе, а в США и приехал к нам в чемоданах новых русских предпринимателей вместе с другими новинками в области торговли. Правда, не в 1990-е, а скорее в нулевые. В нашей области речь идет о низкокалорийных десертах, сорбетах, замороженных йогуртах и так далее. Да и обо всем, что можно условно записать как натурпродукт. Конечно, борьба за «чистую этикетку» — пока еще не наша реальность. Но многие коллеги настойчиво упирают в своей рекламе именно на это.

Как правило, это часть рекламы. Противопоставление американских «мороженых йогуртов» традиционному мороженому вообще выглядит некорректным. Йогурт вообще-то продукт кисломолочный, в отличие от сливок, и сравнивать их в одном ряду довольно странно. Между прочим, пресловутая жирность традиционного мороженого компенсируется легкой усвояемостью. И неповторимым вкусом, конечно.

Другая часть вопроса — это натуральные ингредиенты. Действительно, на фоне «идентичных натуральным» они выглядят предпочтительнее. Так, фруктовые волокна позволяют заменить загустители и эмульгаторы в рецептуре фруктового мороженого или так называемого мороженого-смузи. Натуральные красители на основе куркумина, шпината, сока бузины, свеклы, черной моркови, паприки и других природных веществ тоже, безусловно, украсят этикетку.
  
Вся проблема в цене. Как правило, цена эта выглядит «нездоровой» опять же в силу иностранного происхождения. Поэтому можно предположить, что любой здоровый тренд в России рано или поздно упрется в потолок нерентабельности, а он, что обидно, у нас подвешен довольно низко.

Впрочем, новые технологии и новая техника помогают сделать любой тренд более гибким и приспособить его к нашим условиям. Если ваше кафе-мороженое работает в режиме мини-фабрики, что мешает вам самим готовить прямо на месте мороженое-смузи или сорбет с мякотью, скажем, из только что выжатого апельсина? Сплошное здоровье (если не считать возможной аллергии на цитрусы), а главное — никакого импорта. Подобная гибкость — это огромное конкурентное преимущество, и именно для этого владельцы кафе-мороженых обзаводятся собственным производством на торговых точках.

Добавим сюда вот что: «здоровое питание» — это не всегда маркетинговая уловка. Для многих людей эта тема действительно имеет жизненную важность. Например, для людей с лактозной непереносимостью. Между тем производство безлактозного и безглютенового гипоаллергенного мороженого тоже упирается в качественные ингредиенты, которых у нас не производят (и вот это на самом деле печально).

Мейнстрим побеждает
Мы уже говорили о «мультикультурных» трендах, которые приходят к нам с самых разных сторон. Конечно, главный полигон для таких «ядерных» испытаний — не Россия, а США. Это там первыми запустили в серию мороженое с национальными вкусами. Шербет из клубней диких орхидей по арабским рецептам, дондурма из Турции, кулфи из Индии, мексиканские палетас, шотландский хаггис, японское мороженое с водорослями…

Конечно, все это страшно далеко от нас, да в общем никому и не нужно — у нас нет соответствующих национальных диаспор. Зато интересен опыт наших финских соседей. Они делают упор на простой и очень традиционный продукт из минимума компонентов, а именно цельного молока, сливок, яичных желтков, причем продают это в премиальном сегменте (могут себе это позволить). В наших условиях импортозамещения как раз такой продукт почему-то в дефиците, и потребитель явно по нему скучает.

Отсюда вопрос: кому нужна частая смена трендов? В том, что касается питания, базовые предпочтения консервативны и меняются очень медленно (говорят, что это обусловлено генетически). В России с давних времен прижилась среднеевропейская, условно — франко-итальянская рецептура и технология изготовления мороженого. Случилось это задолго до появления СССР и советского пломбира (который вообще-то носит имя французского города Plombières-les-Bains).

И на Западе, и у нас эта традиция прекрасно живет и эволюционирует, регулярно обновляется по мере обновления технологий и даже (не без нашей помощи) понемногу захватывает Китай. В рамках этого мейнстрима можно делать очень интересный бизнес и даже выводить его на международный уровень, что и подтверждает нынешний успех российских франшиз кафе-мороженых.