Бариста — специалист по приготовлению кофе. Большинство из тех, кто ищет эту работу, если судить по резюме на hh.ru, — женщины (57% соискателей). Основной поток претендентов — молодежь в возрасте до 22 лет (58%) и 22-25 лет (26%). Еще 14% резюме приходится на соискателей от 26 до 35 лет. Возрастных бариста от 36 до 45 лет не более 1%.

Ирина Жильникова, руководитель пресс-службы HeadHunter по Северо-Западу, уточняет, что подавляющее большинство кандидатов (63%) имеет высшее или незаконченное высшее образование, 11% — среднее специальное образование, а у каждого четвертого бариста на руках пока лишь школьный аттестат. Так что неудивительно, что у 44% соискателей нет опыта работы, еще у 31% он составляет от 1 года до 3 лет. В профессии находятся более 6 лет только 9% кандидатов.

Их много, но нужных мало
Ирина Жильникова отмечает, что профессия бариста — недефицитная. Так, в Москве на одну вакансию в апреле приходилось пять резюме потенциальных бариста, притом что нормой считается показатель, равный пяти-шести соискателям на одно вакантное место. «В Петербурге устроиться на позицию бариста сложнее, чем в столице, — добавляет Ирина Жильникова. — Здесь на одно место претендует семь человек». По России в целом уровень конкуренции достигает шесть резюме на одно предложение о работе.

Несмотря на то что кадров вроде как достаточно, тем не менее найти профессионалов своего дела не так-то просто, считает Анна Выдра, директор департамента по работе с персоналом «Филипповъ — Хлеб насущный». «Готового специалиста найти сложно, они уже выстроили свою карьеру или очень увлечены процессами, нежели самой работой», — говорит она.

От бариста обычно требуется знать все о кофе, начиная с истории напитка до нюансов обжарки и помола зерна, владеть тонкостями приготовления многочисленных напитков на основе кофе, различать на вид и запах арабику и робусту и уметь их смешивать, иметь отличное обоняние и вкус, чтобы разбираться в оттенках кофе, владеть искусством декора напитка по молочной пенке («латте-арт»), технически разбираться в кофемашинах, знать кофейный этикет.

Сложно найти нужного бариста потому, что у кандидатов разная квалификация, поясняет Виктор Девятко, занимающийся консультированием рестораторов и подбором персонала. Так, один может быть виртуозом, речь о тех, кто добивается мирового признания на профессиональных чемпионатах, другие просто хорошо готовят стандартный набор, обычно присутствующий в меню ресторана. С какой именно квалификацией нужен бариста, зависит от того, ключевой ли это сотрудник в зале. «В обычном кафе может быть достаточно бариста, умеющего просто готовить эспрессо, латте или капучино. А кофейне уже понадобится бариста с большим набором рецептов, которые он умеет приготовить и подать, и знанием тонкостей своего дела», — поясняет Виктор Девятко.  


рублей в месяц

Татьяна Шлыкова, заведующая производством московского кафе «Родина», совсем недавно столкнулась с проблемой поиска бариста. По ее словам, она подумала, что прекрасно справится сама, и потому обратилась к друзьям и знакомым в социальных сетях с просьбой порекомендовать бариста для ее кафе, разместила информацию в профессиональных сообществах. «Люди пошли, — говорит Татьяна Шлыкова, — но не те». То, что они не те, Татьяна понимала, даже просто взглянув на то, как человек держит рожок кофемашины, как наливает молоко, как взбивает его и т.д. Не говоря о вкусе приготовленного напитка. Благо опыта в работе с бариста Татьяне не занимать. «Буквально 2-3 часа работы бок о бок — и было понятно, что все не то, — рассказывает она. — Кроме того, у нас открытая кухня, и требования к бариста не ограничиваются только умением приготовить напитки, нам нужны коммуникабельные, доброжелательные, многозадачные ребята, потому что бариста приходится заниматься не только кофе». Не то еще и потому, что одних пугала работа, когда в кафе было много народу и надо было не только готовить, но и пробивать и отдавать заказы, другие просто не умели готовить. Саму Татьяну настораживали кандидаты, которые рассказывали, что работали в крупных мировых кофейнях на позициях шеф-бариста. «У меня всегда возникал вопрос, зачем такой специалист приходит на самую простую позицию бариста, еще и с выполнением помимо своих прямых обязанностей некоторых административных функций. Никакого особенного мастерства шеф-бариста здесь не требовалось», — говорит Татьяна Шлыкова. За неделю, в течение которой Татьяна подыскивала нужного специалиста, было отсмотрено около 40 человек. «Я поняла, что сама не справлюсь, потому что параллельно еще и сама работала и на кухне, и в зале, еще и заменяла бариста, а достойных кандидатов не было», — вспоминает Татьяна. И тогда она обратилась в агентство по подбору кадров. После этого еще 2 недели к ней приходили соискатели, но уже прошедшие первый этап отбора в агентстве. Из них Татьяна выбрала 13 человек, которые затем отработали с ней пробную смену. В итоге спустя почти месяц нужный бариста был найден. «Я очень довольна, человек пришел знающий, с повышением заработной платы, которая соответствует и объему работы, и загруженности кафе», —резюмирует Татьяна Шлыкова. 

По словам Анны Выдра, при всех плюсах опытного специалиста их существенный минус в том, что они всегда все «лучше знают». Это создает проблему в ситуациях, когда у компании свои стандарты, считает она. «Кроме того, бариста часто отождествляют себя только с кофе, а у нас, например, в зоне ретейла есть множество других напитков, их тоже нужно уметь готовить, — поясняет Анна. — Также необходимы навыки работы с кассовым аппаратом, с очередью, уметь продавать гостям, знать правила выкладки на витрины. Во многих сетях эти функции разделены между кассирами-продавцами и, так сказать, эксклюзивным бариста, который прикасается только к кофемашине. У нас же это все сочетается в одном человеке. Это большой функционал и много работы».

По мнению Александра Мехришвили, генерального директора компании «Урбан кофикс раша» (торговая марка Cofix), вероятность найти на рынке профессионального бариста сегодня куда выше, чем, например, 5 лет назад. Но сложности с поиском тем не менее остаются. «В профессию идут молодые, только начинающие свой карьерный путь люди. При этом они часто еще социально и профессионально незрелы. У них нет четкой цели работать именно в нашей сфере, но есть желание найти интересную, трендовую работу», — говорит Александр.

А поскольку почти весь ретейл охотится за молодыми кадрами, работодатели вынуждены подстраиваться под запросы соискателей. По его словам, выпить чашку кофе, выйти на улицу со стаканчиком латте или раф и, тем более, разбираться и уметь правильно приготовить кофе — это модно. «Хорошо это понимая, мы работаем над созданием кофейного комьюнити, которое позволяет объединить вокруг нашей торговой марки миллениалов, предлагая им работу, которая приносит не только деньги, но и удовольствие», — поясняет Александр.



Но борьба за молодые кадры на этом не заканчивается. Будучи готовыми принимать на работу сотрудников без опыта, кофейни берут на себя их обучение. В компании Cofix такая система обучения есть. «Каждый сотрудник, пришедший на работу, обязан пройти курс обучения, перед тем как самостоятельно выйти на смену. При этом, помимо стандартного базового блока обучения, мы предлагаем всем желающим продолжить свое образование и постоянно повышать квалификацию за счет новых знаний, — рассказывает Александр. — В нашей команде работают опытные тренеры, например чемпион России среди бариста Екатерина Траншкина. Они регулярно выводят наших сотрудников на профессиональные соревнования и конкурсы. В дальнейшем, даже если бариста покинет нашу компанию, за его спиной останется уникальный опыт и знания международного уровня».
  
Анна Выдра подтверждает, что без обучения не обойтись. «В нашем ритме открытий и с учетом текучки нам нужно в месяц 25-30 бариста. Это в основном неопытные ребята, для некоторых наши кофейни — их первая работа, а потому их нужно учить всему с нуля», — говорит Анна. По ее словам, из тех, кто приходит с рынка труда в компанию, знающих профессию не более 5%. «И все равно даже им еще есть чему учиться», — уверена Анна Выдра.

Заработать на кофе
Очень часто обучение тонкостям профессии — один из элементов нематериальной мотивации, говорит Ирина Жильникова. Как и карьерный рост или, например, питание за счет организации. Что касается финансовой стороны вопроса, то обычно речь идет о почасовой оплате. По словам Александра Мехришвили, так работают практически все бариста. В Москве ставка варьируется от 150 до 350 рублей в час.

«Начинающий бариста и бариста без опыта могут получать 150-200 рублей в час. Более опытные — 200-250 рублей, — поясняет Александр. — Самая высокая ставка у шеф-бариста — 300-350 рублей в час. Помимо этого, бариста, которые уже имеют управленческий опыт, опыт по созданию меню и открытию новых кофеен, часто оказывают консультационные услуги, таким образом повышая свой среднемесячный заработок на 10-25 тыс. рублей, в зависимости от специфики заказа. Но это не постоянный доход».


Таким образом, бариста может максимально заработать, если представить, что это шеф-бариста и он за месяц наработал рекордное количество часов, до 70 тыс. рублей в месяц. В среднем же доход специалиста составляет (по состоянию на начало мая 2019 года) в Москве 37,5 тыс. рублей в месяц, в Петербурге — 30 тыс. рублей, по России в целом — 31,5 тыс. рублей. Примерно на такой заработок и рассчитывает две трети соискателей, только 18% хотели бы зарабатывать от 40 тыс. до 60 тыс. рублей в месяц.

Ирина Жильникова напоминает, что помимо почасовой оплаты, которая занимает существенную долю в основном доходе, есть и переменная часть — процент от продаж (в большинстве предложений о работе в требованиях встречаются навыки активных продаж) и чаевые. «У наших бариста доход состоит из почасовой оплаты по ставке 200 рублей в час, плюс чаевые гостей на карточку «Яндекс.Кошелек» с программы Plazius, плюс чаевые — cash, — рассказывает Анна Выдра. — Но «чай» не так велик, если сравнивать с официантами. Периодически вводим мотивационные программы, нацеленные на продажи. Участие в корпоративном чемпионате бариста, куда мы приглашаем чемпионов мира, повышает ставку на 20 рублей в час. Само мероприятие и новая ставка действуют очень мотивационно на ребят».

Jooble